Pomarroso, paso a recuperarlo

EL POMARROSO

Pomarroso, pomarrosa, jambo, puma rosa, manzana rosa, marañón, pera de agua y otros nombres más según la ubicación geográfica, Un fruto conocido en gran parte del mundo y el cual tiene más uso del que pensamos los colombianos, o bueno por lo menos eso a la época, si bien es un fruto con el que crecimos, simplemente no lo recordamos y al parecer no importa.

Técnicamente el pomarroso  se conoce con el nombre de Syzygium jambos Alston (sin. Eugenia jambos L.; Jambosa jambos Millsp.; Jambosa vulgaris DC.; Caryophyllus jambos Stokes). Una planta con notable rendimiento, cualidades curativas, capacidad de sombra, resistente a climas fríos y sombra, excelente leña y con un fruto de sabor y aroma a rosas literalmente.

De muy joven, cuando aún era un niño, era un dicha ir a parques cercanos donde estaban plantados los pomarrosos, cogíamos arriesgándonos a caer de un árbol de un poco más de 6 metros de altura, lo que no importaba, con tal de conseguir esos frutos, rojos, dulces, aromáticos e hidratantes.

Entre más maduro es mejor el pomarroso, además de que la fruta por si sola tiene un rendimiento de más del 70% en pulpa y el otro 30% de semilla, Contentas se ponían las abuelas al ver a sus nietos llevar manzana rosa, pues su uso en los jugos fue bastante común.

Sin intención de criticar el trabajo de algunos investigadores y rescatistas del fruto del pomarroso, admiro el interés, pero más que bonitos escritos y decir “tenemos que rescatar la pomarrosa” es actuar, empezar a incorporarla en platos, no es un fruto que se compre en el mercado, la verdad en mi ciudad Medellín abundan, si ves un palo de pomas, agárrate unos cuantos y adiciónalos a la ensalada.

El problema de la desaparición del fruto radica en la gente, el pomarroso es un producto que no se cultiva en Colombia, por ende no se le da un cuidado contra plagas ni males que se puedan presentar, al crecer y utilizarla de manera ornamental, en nuestra ciudad no se le da importancia y aunque esta en nuestra cultura la dimos al olvido.

No sé si es el cambio en el tiempo, las tendencias o mejor dicho la manera de educar el infante, pero hoy en día parece que a las nuevas generaciones les da pena montarse en un árbol a coger fruta, a lo mejor, la causa de la pérdida delpomarroso es su uso, la falta de provecho, es como si la planta pensara que no nos sirve, por no comer lo que brinda y por esta razón negarse a ofrecer su fruto.

El pomarroso con un alto contenido en pectinas, vitaminas del grupo A, B3 y C, minerales como el calcio y hierro principalmente, beta carotenos y bajo en calorías, es un fruto que se podría incorporar con facilidad en la canasta familiar, a continuación una serie de recetas sencillas que podrían interpretar, elaborar y mejorar.

Limonada pomarroso:

En una licuadora, poner 2 limones pelados, 2 pomarrosos sin semilla, azúcar o miel al gusto, hielo y procesar, se pasa por un tamiz y se sirve.

Dulce de pomarroso:

En una olla profunda se agrega 1 kg de pulpa de pomarroso, 200 gr de azúcar, 100 gr de panela, canela astillada y unas florecitas de anís, se deja todo a fuego bajo durante aproximadamente 2 horas removiéndose poco y acompañándose, con un helado de vainilla, crema montada o lonjas de queso fresco

Pomarroso flambeado:

En una sartén caliente con mantequilla, se procede a poner el pomarroso cortado en gajos, se le da una leve salteada, y se agrega brandy, agregar canela en polvo, esencia de vainilla y miel mientras la llama está viva, servir calientes

Helado de pomarroso

Se pre elabora un mix con leche, crema, mantequilla y azúcar, seguido se procede a incorporar un almíbar con pomarroso de tal manera que quede bien fino, emulsionar con frio, o proceder con cualquier técnica heladera, paila, con nitrógeno, en bolsa, plancha, maquina o removiendo constantemente en el congelador

Chuleta de cerdo en salsa de pomarroso:

Se porciona la proteína de cerdo y se sella a la perfección, para elaborar la salsa de pomarroso, se picotea finamente, 1 pimentón rojo chico, 1 cebolla se dejan rehogar y se enfría, seguido, se pica el pomarroso finamente, se agrega 300 gr de salsa de tomate, 60 ml de ron dorado y cilantro, se incorpora todo y se baña la chuleta.

Ensalada fresca con pera de agua

Se buscan productos frescos como el pepino, lechuga, pimientos dulces, apio y el pomarroso, picados a groso modo se incorporan y se bañan con una vinagreta de limón, vinagre, azúcar y un poco de ajíes habaneros en polvo

este es un llamado a todos los colegas cocineros, explotemos los recursos, hay que llevarlos al limite y por que no, empezar con frutos como el pomarroso

NAVIDAD SIN HAMBRE

HAMBRE  

A pocos días contados del 2017 y en el caso de Colombia, un aumento descarado de impuestos, nace una pregunta, ¿por qué en un país tan rico en biodiversidad, en el que poseemos inmensos espacios de tierra fértil con alto rendimiento y calidad, donde el trabajo es fuerte y sacrificado, hay tanta hambre y se cobra cada vez más cara la comida?

Sin ser ni querer entrar en temas políticos, expreso: ¡son unos ladrones! Al querer quitarnos el pan de la boca, estupideces inventadas como el IVA, impuestos de consumo, gasolina y otras más, en un país donde la comida es robada o mejor dicho exportada a otros países, pero sin bastar el desfalco y causar hambruna, aumentan los precios en 60% de los productos de la canasta familiar.

Después de estafar el campesino, engañar al pueblo con promesas falsas, derrochar los recursos en pendejadas de “paz” una palabra bastante inalcanzable para hablar del país en donde los supuestos líderes, son los que revuelven la colada de negocios turbios, criminalidad y daños a la sociedad.

En un país en donde le suben impuestos al que no tiene como, pero sobrevive, y le bajan la cuota a exitosas empresas que ni siquiera de aquí son.

¿Dónde está el dinero del pueblo? En fincas, carros, negocios y bolsillos de unos cuantos, en muchos lugares caros, menos en el mercado del pobre, en el estómago de un hambriento, en víctimas del conflicto, en educación para el ignorante, cosa que no conviene. Obvio a nuestro queridísimo presidente.

Para dar un ejemplo de lo que nos tiraron encima, los gastos para una familia de seis donde la cabeza del hogar es un señor obrero, gana el mínimo, que con auxilio de transporte y horas extras se sube quizá a $780.000, paga arriendo, servicios públicos, estudio de sus hijos, y lo más importante la alimentación de cada miembro de su hogar.

Servicios públicos mínimos: $160.000 - Arriendo a la fecha: $300.000 - Alimentación:$300.000

Tenemos un total variable de 760.000, sin contar pasajes

Sentimientos de tristeza y cólera de un pueblo agonizante y hambriento, donde quizá no sea importante el dinero, el hombre no lo necesita, lo único que necesita el ser humano para vivir es alimento y oxígeno, pare de contar, es más, me atrevo a decir, la forma más sensata de erradicar la guerra, es aboliendo el hambre.

El hambre es una sensacion básica en el cuerpo del hombre, de comer o alimentarse, la que se sacia solo hasta el momento de consumir algún producto alimenticio, la falta de alimento se puede reflejar en aspectos como el humor y capacidad mental, forma física y funcionamiento de la maquina corporal, en las que se ven vinculadas, visión, olfato y tacto, razón natural por la que un hombre pueda asesinar con tal de mantenerse con vida.

Por el desorden de unos cuantos caballeros con poder, se tiene al pueblo hambriento, todo esto por causa de una hambruna moral, de hacerse los de la vista gorda, de ver los resultados devastadores, no entrar en catarsis y buscar solución, de importarle un carajo que cada 4 segundos muera un niño a causa del hambre y malnutrición, esta es la manera más burda de asesinato, ¿y quién hablo de paz?

Sin intención de buscar culpables, en el sector agroindustrial y alimenticio, hay ciertas falencias y ausencias de razón o simple humanismo, pues con todo ese alimento que desperdician en bajas y sobre stocks, juntos, se pueden alimentar millones de personas en un solo país, pues contando 30% de mermas en el caso más bajo,

Miles que digo millones de establecimientos alimenticios en toda Colombia, negocios restauranteros en los que en la gran mayoría, el “chef” prefiere botar un plato que no tocaron a guardarlo y ofrecerlo a un necesitado, casos en los que el cocinero se equivoca y es preferible botar el plato a la basura y cobrar el daño a pesar de todo.

Este no es un problema que se vea solo en Colombia, teniendo la dicha de conocer varias culturas en el globo, doy con la misma práctica, es mucha la comida buena que se vota en un restaurante, la misma que un habitante de la calle, por hambre está dispuesta a recuperar sin importar dónde ni cuánto tiempo este desechada.

Ojala estas palabras llegaran a concienzar este fructuoso negocio, señores lectores, votar la comida es pecado, se nos está olvidando a nosotros los cocineros para que estamos en el mundo, y no es para crear platos bonitos y bien presentados, nosotros estamos en el planeta tierra para alimentar al hambriento, es nuestro deber, nos lo pide nuestra ética y moral, desechar el hambre.

Sin más les deseo a todos una feliz navidad, les pido aprovechar el día y la excusa para la abundancia de alimento, para ofrecerle un bocado a un hambriento, démosle un poco de amor en unas cucharadas de buena comida, quizá puedas darle una buena navidad a un necesitado y quien quita, pueda curar el hambre en navidad o darle a alguien una navidad sin hambre .

CAFÉ COLOMBIANO UN CAFÉ PARA EL MUNDO

EL GRANO DE CAFÉ

Se dice que el grano de café es de origen etíope, remontado al siglo XIII donde fue un pastor, que mientras en un leve momento, descuida a su rebaño y donde después de notar cierta discordia y energía entre ellas, causada por un pequeño fruto proveniente de un árbol el cual nunca había visto.

Luego de probarlo y sentir su amargo sabor y esa gran descarga energética, se lo muestra a un monje de un monasterio, el cual sorprendido y a la defensiva, lo desecha sobre una llama ardiente y decide dejar el tema, después de un rato se empieza a tostar el grano de café y a emanar su aroma característico.

Tras pasar por el medio oriente grandes aventuras y peligrosas situaciones se vieron vinculadas al GRANO DE CAFÉ.

El contrabando hiso gran parte, pasando por Turquía, india, gran parte de Europa e Inglaterra, pero solo después de esta larga travesía, y gracias a la colonización de los pueblos amerindios, llega el café por primera vez a lo que hoy conocemos como Haití.

En el año 1730 se documenta que los jesuitas, traen y reparten el grano de café en la nueva granada, mucho después para 1837 se empieza a cultivar el café colombiano para uso comercial.

en el siglo XX fue el cultivo de mayor importancia para el progreso del país, el mismo avance que se ha visto afectado a la época, por las grandes tecnificaciones en el campo.

Uno de los grandes problemas del CAFICULTOR, que vive para cultivar el grano de café, es el injusto manejo de precios de venta y los costos que trae trabajar un cultivo cafetero, pues hay abonos, recolectores, insumos y químicos necesarios para tan bella labor, sin contar los gastos de transporte y alimentación que esta requiere.

La calidad del café colombiano, ha estado marcada por el sacrificio y el amor que nuestros caficultores, emplean en cada terreno adecuado, abonado y todo grano que se desprende del cafetal.

por injusta que es la vida, ni uno solo del mismo grano de café colombiano, se queda en casa, todo ese café excelso y de gran calidad va directo para la países ajenos y que al hoy por hoy, ni siquiera la pasilla nos queda, o si nos queda pasilla es de vecinos países como lo son Ecuador y Perú, me pregunto.¿ Si es esto justo?

Quizá para el colombiano ignorante del tema, los precios y la CALIDAD DEL GRANO DE CAFÉ COLOMBIANO no es algo que varié ni importe mucho.

Me permito abrirles los ojos y re informarles lo que ya sabemos, todo nuestro trabajo caficultor y en gran generalidad, es para disfrute de extranjeros.

casos de productos como el:

Café

Cacao

Banano

yuca

platano

y  más productos, en los cuales nuestra tierra tropical, hace una excelente labor y aporta características envidiables para otros países agricultores.

Para desdicha del caficultor, y causa principal de su problema, el CAFÉ, necesita sufrir un proceso y pasar por una larga cadena antes de llegar a su consumidor final.

Pero el problema del café colombiano no yace en su trazabilidad, es más bien uno de los puntos de ella, donde las grandes tostadoras son las que obtienen todo el provecho, de manera sencilla, compran por mucho muy barato, y pasando por proceso de tostado y con precios de producción ridículos, descaradamente venden a precios exagerados superando el 200% de ganancias totales.

CAFÉ COLOMBIANO UN CAFÉ PARA EL MUNDO

hacer del grano de café colombiano un café para el mundo y menos para nosotros, es hacer Perder el interés y las ganas de trabajar del campesino, por sus condiciones de vida, por su trabajo que ni siquiera es bien pago, por sus servicios de salud y pensiones, por las condiciones de vida y la cultura de la región.

Cuyas violaciones por parte de ciertas asociaciones en torno al café, cooperativas y entidades agrarias, solo se encargan de oprimir al campesino y hacerle perder el amor por su labor.

Entre los países productores de café,

Colombia siempre está entre los principales exportadores, teniendo el título del mejor café suave del mundo, las características de este grano, sembrado y cultivado en Colombia, con cultivo de alta montaña y acoplando variedades de café arábigo como Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y la Variedad Castillo.

Entre notas suaves, cuerpo medio alto, fuerte aroma y equilibrio entre sus características, el CAFÉ COLOMBIANO que tanto gusta en el mundo, es un placer que para beneficio propio es simplemente un sueño, pues como dice el dicho “en casa de arriero, cuchara de palo” que dicha poder disfrutar de nuestro verdadero producto, conocer a ciencia cierta las razones por las que codician nuestro café.

Una grito de aliento para nuestros caficultores, independiente del producto que trabajen, cabeza en alto, no hay mal que dure cien años, pues de ustedes depende que el resto del país se alimente, son ustedes la base de nuestra cultura, gracias en nombre de toda Colombia y el mundo, porque es gracias a ustedes que el motor de Colombia se mueve.

LES INVITO A TOMAR UNA TAZA DE CAFÉ COLOMBIANO UN CAFÉ  PARA EL MUNDO, ECHO CON AMOR DESDE EL CAMPO 

HELADO ARTESANAL UN NOVEDOSO ALIMENTO

HELADO ARTESANAL UN NOVEDOSO ALIMENTO

HELADO ARTESANAL

Básicamente el helado artesanal, es un producto de origen líquido, el cual por medio de una emulsión en frío y tras la incorporación de este aire, se transforma en microscópicas burbujas, que ya congeladas y con la mínima o nula cantidad de cristales de hielo, da como resultado, nutritivas cremas frías o gelificadas con una gran variedad de sabores creativos y  propiedades saludables para el cuerpo humano.

El consumo de este novedoso alimento, y aunque su existencia se les puede agradecer a todos estos, chinos, turcos, árabes y romanos ya que es un producto que nos ha acompañado desde miles de años atrás, no se conoce su origen como tal. Básicamente se mezclaba hielo de las montañas con frutas, mieles o flores, además, de ser uno de los medios de conservación más efectivos, su sabor y textura, ha deleitado los paladares lo corrido de la historia.

Gracias a esta nueva moda del helado artesanal, en Colombia, está en aumento su consumo o por lo menos, eso cuenta la taza de consumo per cápita en el país, claro que no hay comparación con países, como. Nueva Zelanda, EEUU, Australia o Suiza, que manejan más de 14 litros al año por persona.

Una de las formas típicas para elaborar el helado artesanal en Colombia, es el helado de paila, técnica practicada muy al sur del país en la frontera con ecuador, país con el que se comparte la tipicidad de este novedoso alimento, el que se ejecuta sobre un baño maría invertido agregando sal al hielo y así bajar la temperatura a -18°c, seguido sobre una paila de bronce, típicamente, se procede a dar movimientos circulares sin dejar pegar la mezcla de las paredes.

La elaboración de helado artesanal y de todos los helados parte de un mix, que independientemente sea lácteo o no, es la mezcla de los zumos de fruta, el medio líquido, un agente estabilizante como el huevo, el azúcar invertido, miel o gelatina y dependiendo el helado un emulsionante como los distintos tipos de grasas para dar volumen

TECNICA Y PREPARACION BASICA PARA UN HELADO ARTESANAL

INGREDIENTES

Crema de leche 200 gr

Leche líquida 200 gr

Azúcar 15 gr

Huevos 2 un

Mantequilla sin sal 15 gr

Fruta o sabor deseado 100 gr

Hielo 1 kg

Sal 500 gr

PROCESO.

En una olla poner a hervir,  leche líquida, crema de leche, azúcar en almíbar y la mantequilla, Se ponen los huevos enteros o las claras según se prefiera, batiendo enérgicamente evitando que queden grumos del huevo, sin que empiece a romper ebullición se retira y se deja enfriar.

Aparte se procede a hacer un almíbar con la fruta o se puede dejar fresca, solo se debe asegurar que quede casi que liquida, para así facilitar el proceso.

Para armar el medio o la heladera artesanal, se necesitan dos cuencos, uno que doble el tamaño del otro, poniendo en el más grande el hielo picado y agregándole la sal en todos lados, enzima se pone el cuenco o bowl más chico, preferiblemente de material cobre, acero, aluminio o cualquiera que sea buen conductor de frío y calor,  ponerlo a enfriar unos 15 minutos previos.

Se agrega el mix sin las frutas y se empieza a mover el cuenco o paila, enérgicamente y apoyado con una cuchara de madera para que no se pegue de las paredes, justo cuando este gelificado se agrega la fruta y se sigue mezclando sin parar hasta que tenga la textura deseada.

El consumo de helado artesanal o helado en general, ayuda a disminuir el estrés y la tristeza según Su contenido en triptófano aumenta los niveles de serotonina considerada la hormona del bienestar, capaz de reducir los niveles de agresividad, ayudar a dormir mejor o simplemente sentirse bien.

Vamos a consumir más helado, ingeniemos técnicas e innovemos con los sabores, vivamos felices y ayudemos al aumento de este dulce y nutritivo producto, hagámosle saber a la gente que es el helado artesanal un novedoso alimento.

PARVA ANTIOQUEÑA UN ORGULLO NACIONAL

PARVA ANTIOQUEÑA UN ORGULLO NACIONAL

 PARVA ANTIOQUEÑA

 se le conoce como parva antioqueña a ciertos productos o recetas de panificación elaborados por nosotros los paisas, gente de arranque y emprendimiento, que han llevado los mejores sabores dulces, salados y agridulces, de nuestra dieta diaria, a otros tantos paladares y familias en todo el mundo, cuyo nombre caracteristico es 

Luego de la llegada de los españoles por tierras peruanas y con ellos el cerdo, la res, la gallina, el idioma, sus técnicas culinarias, algunas enfermedades y uno de los productos más importantes para la alimentación humana, el trigo. Y ya después de todo este modernismo, para el hombre nativo y todas esas tutorías del hombre blanco, pienso, que la enseñanza más importante fue compartir su gastronomía, y poco a poco irla adaptandole a nuestros paladares, productos y cultura

Antes de conocerse como parvero, se diferenciaban las profesiones en. PANADERO: relacionado con la innovación alimenticia del siglo XVI  enviada desde España para elaboración y venta de pan de trigo. y PASTELERO: El que elabora y vende productos españoles como las empanadas, los bizcochos y los bizcochuelos.

Si bien no son productos autóctonos. la apropiación y adaptación de estas recetas han despertado un auge, que por décadas, ha sido el anfitrión de varias reuniones, algos o antojos matutinos en los hogares antioqueños, convirtiendollo en un producto tipico antioqueño. resumiendo en lo que dice uno de los libros que más me gusta, mantel de cuadros, escrito por el maestro Julián Estrada

ORGULLO NACIONAL.

El menú parvero varia, según el tipo, ya sea:

PARVA SALADA.

con productos como el esponjoso pan con queso, en sus varios tamaños, pan trenza, pan crema, pan agridulce, pan perro o salchicha, recetas con bases de queso costeño como los son los buñuelos. Agregando almidón de yuca se obtiene el pan de queso y el pan de bono, añadiendo harina de maíz, leche en polvo y cuajada, se pueden sacar panes campesinos o panes de maíz y otros más en su defecto. Perfectos acompañamientos, de un chocolate caliente, tinto o lo más habitual un periquito que es básicamente un café con leche.

PARVA DULCE.

empezando con un amen por estos productos y siendo yo poco religioso, dulces productos como el churro de ariquipe, roscón de guayaba, empanadas de queso y ariquipe, productos de galletería, tales como la galleta ajedrezada, galleta de mantequilla y panaderitos, recetas hojaldradas como los chicharrones de guayaba, deleitantes encarcelados y apetecibles mil hojas, además de la bizcochería con sus tortas envinadas y dulces maría luisas, que ya sea con un vaso de leche fría o un buen vasado de avena caleña para maridar, hacen de un algo o vianda una experiencia de placer puro.

Gracias a todas estas recetas de parva antioqueña , se conocen en parte, a los paisas en el mundo, pero estas palabras van en honor a todos esos hombres y mujeres llenos de sabiduría y humildad, y que además de ejercer una de las profesiones más antiguas y bellas en la historia, son las personas que muy temprano en la madrugada antes de que el gallo cante, están mojando y voleando ese moje que máximo a las 6 de la mañana, apilado esta, en las vitrinas para alimentar los hogares de mi bella ciudad Medellín.

Gracias les doy señores parveros, no solo por los deliciosos productos que nos brindan si no por las inolvidables experiencias adquiridas en algún establecimiento panificador en el que trabaje, gracias por su humildad, gracias por querer lo que hacen y por hacerlo por nosotros, gracias maestro Dorian por todos esos conocimientos de la parva que en algún momento me transmitió, ya que fue gracias al maestro! Que aprendí que era la verdadera parva antioqueña

LA VERDADERA AREPA DE ARRIERO

AREPA ARRIERA UNA DELICIA EN PELIGRO

La típica arepa arriera, una receta que de la que no hace poco me vengo a enterar, expresa el provecho que se le ha dado al maíz.

Cambios drásticos ha tenido esta receta paisa, que tiene memoria de la época arriera, los mismos montañeros que le sacaban provecho a todo lo que de alimento se tratase. Cuenta la antigua receta que la preparación de la arepa arriera, partía con una base de grasa vacuna un poco de sal y maíz, que cada día se parece menos poniéndola en peligro de olvido.

Lo que ahora se ve, es una mezcla ilimitada de carnes sobre la arepa, y no digo este mal, simplemente hay que llamar las cosas por su nombre, y las recetas clásicas se respetan desde la base, el resto son fusiones, y los encabezados dicen “VENGA Y PRUEBE LA AUTENTICA AREPA DE ARRIERO”

Más conciencia a los cocineros de esta generación, debemos plasmar las recetas con total tipicidad, y no digo que dejen de hacer las arepas rellenas que en lo personal amo, o las arepas con todo que tan populares son, total nadie aria caso, es un negocio muy rentable. Pero si van a hacer arepa de arriero, vendan lo que en realidad es una arepa de arriero.

Implementos

Para preparar esta receta va a necesitar un cuenco amplio y una máquina de moler, pues esta es necesaria para que los ingredientes se ablanden, adhieran fácil y tengan la textura que se necesita.

INGREDIENTES DE LA AREPA DE ARRIERO

500 gr. Maíz trillado

500 gr. Grasa de res o cerdo

2000 ml. Agua

sal opcional

PREPARACIÓN AREPA DE ARRIERO

En una sartén se ponen la grasa picada a fuego medio, agregar un chorrito de agua para que la manteca salga más rápido.

En otra olla con toda el agua se pone a cocinar el maíz a fuego fuerte procurando revolver un poco para que no se pegue el maíz.

Luego de que el maíz ablande y enfrié, recomiendo no sacarlo de agua si no al momento de molerlo, o sea que hay que dejarlo enfriar completo.

Se pasa por la máquina de moler junto con los gorditos ya desmantecados, y se amasa hasta que esté todo muy compacto.

Luego se proceden a armar ojala practicando un repulgue o, entre la arepa este mas artesanal mejor sabor tendrá, así que procure hacerle la forma con la mano.

Para terminar se llevan a un asador a fuego bajo y se le voltea constante mente hasta que la costra este crocante y este firme.

 lo que tiene como nombre el repulgue, actividad que hacen nuestras abuelas campesinas desde hace ya muchas generaciones atrás,darle la forma con las manos y los dedos.  levantándose temprano en la mañana a montar el maíz, poniendo al más jovencito y más alentado a moler, para así ella armar y tener con quien conversar, gracias a la vida yo tuve la dicha de una abuela campesina y es en honor a ella que escribo esta receta, porque son esas arepitas que no se volverán a saborear, maría Gabriela Gómez 1940- 2007

MONDONGO LA MEJOR DE LAS RECETAS

 receta paisa, el mondongo un plato representativo en Colombia, hace parte del largo listado de nuestra cocina paisa y unas tantas regiones más del país, como lo están los santanderes, boyaca, el pacífico y la región cundiboyacense,  elaborado con ingredientes locales, como lo son la yuca, papa, chorizo, y el cerdo, es una delicia a los paladares y un plato del que nos podemos representar.

Mondongo

La palabra mondongo, una sopa antioqueña.tiene como significado “mondejo” referente a “bandujo”, del que se entiende q es tripa o vientre de animales. Llegó a América por la influencia de los esclavos traídos de África, no tiene un origen acertado, pero se cree que proviene de áfrica o Medio oriente, si bien su uso en la gastronomía antioqueña ha sido un deleite a paladares, recetas significativas como los cayos a la madrileña en España dan buen nombre de la calidad de este producto alimenticio.

En el momento de su preparación hay varios factores que alteran el producto final, el buen lavado de los callos, que provenientes del estómago de la res, contiene gran suciedad, y el solo proceso de limpiarlo es algo de cuidado. Son varias las formas de descontaminarlo y eliminarle los malos olores, usando limón y salando son las más efectivas.

En el momento de su cocción, ya siendo el mondongo una fibra dura, requiere larga cocción, y siendo la primera cocción parte importante, ya que en su forma de preparación hay cocineros que botan la toda el agua del primer hervor, en este caso botan todo el sabor,y como amante de la cocina paisa, lo que yo recomiendo es dejar una tercera parte, para que ese sabor característico del mondongo no se pierda.

MI RECETA DE MONDONGO

INGREDIENTES:

• 11/2 .lb de cayo o mondongo.
• 400. Gr De pierna de cerdo.
• 2 chorizos picados ojala del carnicero.
• 11/2. Lt de fondo de res.
• 2 diente de ajo en pasta.
• 120. Gr de cebolla de huevo blanca picada.
• 120. Gr cebollas de rama o puerro.
• 1. Lb papas picadas en cuadritos.
• 1 lb papas criollas.
• ½ lib. De arvejas cocidas.
• 120. Gr zanahorias picadas.
• 120. Gr yuca en cuadritos.
• Cilantro al gusto.
• Achiote o azafrán.

PREPARACIÓN DEL MONDONGO

en una olla a presión con abundante agua, se pone el cayo, previamente lavado y descontaminado. Se deja pitar un par de veces, se saca y se reserva solo la tercera parte del líquido de la cocción, el resto se desecha,el paso a seguir es picar el mondongo, a nosotros los paisas nos gusta menudo pero en tu casa lo puedes picar como quieras,

le ponen en el fondo de res con el poco de agua de la cocción, la yuca y lo dejas hervir de nuevo en la olla a presión tapada.En una sartén caliente, se pone la carne de cerdo y los chorizos picados, se les da una buena sellada y se reserva.

Después de la última pitada, extraer el vapor de la olla, destapar y agregar el resto de los ingredientes menos el cilantro, revolviendo constantemente para despertar los almidones de los tubérculos, se le agregan las arvejas verdes previamente blanqueadas y el achiote Se deja en el fuego a un poder medio mientras cala y se incorporan los sabores, se le ponen las carnes reservadas, luego de que todo esté muy suave se le agrega el cilantro como toque final y se apaga

señoras y señores lectores es esta una de esas recetas típicas, pocas tan fáciles como el mondongo, hacen que la cocina paisa sea tan rica, esta y otras recetas mas de la cocina antioqueña se verán plasmadas en estos textos llenos de sabor.

COCINA ANTIOQUEÑA Y COMO DISFRUTARLA

en este artículo te informaras levemente del territorio antioqueño, cultura, productos, y los lugares más apropiados para aprovechar la cocina antioqueña y de paso el cómo disfrutarla.

COCINA ANTIOQUEÑA.

Antioquia, una de las regiones más importantes de Colombia, tanto por su potencial social, como su riqueza geográfica, cuenta con 125 municipios agrupados en nueve subregiones.

el Valle de Aburra.Magdalena Medio.Nordeste.Norte.Bajo Cauca. Occidente.OrienteSuroeste.Urabá.

Con más de 6,4 millones habitantes, tierra regularmente montañosa pero con acceso a gran abundancia hídrica, también con una amplia red de transporte con el mayor conector del mercado en toda Colombia, al tener rutas fluviales, terrestres y aéreas. Además de que Medellín, capital de Antioquia, fue nombrada como una de las ciudades más innovadoras del mundo, tanto por su sistema de transporte “metro” como por los edificios y nuevas tecnologías sociales y educativas que se encuentran aquí.

Pero como ¿conseguir la mejor cocina antioqueña  y cual es el mejor sitio para disfrutarla ?

Son pocos los productos autóctonos de la región, tales como el frijol y el lulo, pero si es largo el listado de productos traídos por el comercio en el tiempo prehispánico, mejor dicho el acto de trueque entre nativos de toda América. Parte de estas RECETAS ANTIOQUEÑAS. Nacen de productos peruanos y mexicanos grandes riquezas culturales y de patrimonio inmaterial de la humanidad, como lo fueron los aztecas, los mayas y los incas. en sus diferentes épocas, que con el intercambio de productos como lo son la papa, piña, tomate, maíz, cacao, maní, yuca, guanábana, achiote, sapote, ajíes, guayabas y aguacate entre muchos más, que adecuados a estas tierras fértiles, dieron abundancia y fácil agarre para el cultivo.

Mucho después de la llegada de los españoles en busca del dorado, y a su vez africanos esclavizados, asiáticos y posteriormente alemanes. También hay datos que afirman la llegada de los griegos cientos de años antes del señor colon y sus navíos, siendo los fenicios los que más anduvieron las aguas pero sin entrar en detalles...

Ya después de tantas matanzas, violaciones, atropellos y casi extinción de ciertos grupos indígenas, empieza el intercambio cultural, el aprovechamiento por ambos lados de los productos y fusión de las cocinas, cabe recalcar que gracias a la papa un producto americano, Europa se salvó de varias hambrunas, y después de la independencia y tantos acontecimientos históricos, llega el modernismo y la gastronomía a Antioquia.

Que comen los antioqueños.

Después de mucho trabajo de estos personajes burgueses y señoras de dedo parado, que viajaron por el mundo estudiando la comida europea o la clásica cocina francesa, para en el futuro fusionarla con nuestro sabor y productos criollos.

Pero también es gracias a todas estas mujeres. Aída Martínez Carreño , Sofía Ospina de Navarro, Carolina Vásquez de Ospina entre otras tantas más, que recetas como el dulce de guayaba, postre cola de ratón, el dulce de vitoria, cuantos tres leches y maría luisas se atraviesen y sin contar el gran número de productos de panificación dulce y salada, la panadería del paisa, la mejor llamada PARVA, tantos establecimientos y cada uno con recetas de panes, galletas, pasteles, pan de quesos, pan de bonos, buñuelos, churros y rollos diferentes que probar.

Que se consigue en el mercado antioqueño y como disfrutarlo.

Productos agrícolas como el Café, Banano, caña para panela, hortalizas varias, amplitud de legumbres, gran diversidad de frutas, cacao, yuca, papa, arroz, maíz que se desenvuelven en lo que se conoce como cocina paisa, y gastronomía antioqueña.

Para su aprovechamiento es correcto afirmar que la imaginación es el límite, tantas variedades de jugos de fruta como de vegetales, cantidades de sopas, sudados, el amplio uso del cerdo y la res como proteína animal, tantas variedades de pescados de rio y mar, en si hay gran riqueza, pero lo importante es darles uso y aprovecharlo según la capacidad mental y creativa del cocinero.

Si alguna vez viene a Medellín, queriendo probar lo mejor de nuestros sabores, le invito. No se valla para esos restaurantes súper finos, porque no encontrara ese sabor que busca. Si en verdad quiere conocer nuestra cocina, vallase para las plazas de mercado, diríjase a todos esos municipios cercanos y deguste las más ricas recetas paisas.

NO LE DE MIEDO COMPRAR EN LA CALLE!

son estos vendedores minoritarios los que tienen el sabor a Medellín en sus manos, compre ese chuzito de dos mil, valla y pruebe un vasito de chinchurria, cómprese dos mil pesitos en empanaditas de doscientos, no le de asco comer morcilla, sienta el sabor ancestral del envuelto llamado tamal, cuando vea al mazamorrero, llámele y cómprele un vasado que no se va a arrepentir, si observa a una señora volteando arepas en un asador de leña, cómprele una con mantequilla u hogao,

esto es el sabor de Medellín, el centro del territorio antioqueño, hogar de parva y productos criollos de todo el mercado y conseguirla en los lugares más humildes es saber aprovecharlo es provar la verdadera cocina de antioquia

EL PARAÍSO GOURMET

COLOMBIA TIERRA DE SABORES UN PARAISO GOURMET

Colombia tierra de frutales exóticos, diversidad de productos y saberes alimenticios, paraíso que cuenta con varias subregiones divididas, tanto política como gastronómicamente. Amazonas, Antioquia y viejo caldas, llanos orientales, pacifico, caribe, región cundiboyasence, santanderes, Tolima y valle del cauca. Son los nombres por los que se conocen estos sitios en donde cada uno tiene gran variedad por ofrecer, todo tipo de preparaciones elaboradas con los productos que se encuentren en temporada.

Siendo Colombia una tierra de sabores y un lugar con tanta riqueza cultural, da pena decir que no somos un país potencia en la gastronomía mundial, y aunque no tengamos nada que envidiarle a la forma de comer de países como Perú, España, Francia, México entre otros, cada día mas profesionales optan por desarrollar su potencial en otras disciplinas muy diferentes a las raíces propias de la cocina colombiana.

¿por qué el paraíso gourmet no se internacionaliza?

Ya hace muchos años se ha venido trabajando e indagando sobre este tema, y no digo que grandes personajes de la cocina típica colombiana como el señor Álvaro Molina, Julián Estrada, Federico Trujillo y el maestro de maestros Alcides Moreno no hayan tenido éxito. total admiración a sus trabajos, pero cuando digo nos falta agregarle un poco más de fuerza, me refiero a ponerle esa pizca de más de sazón, a visionar la buena aceptación de nuestras cocinas por fuera del territorio nacional, ver más allá de la bandeja paisa, el sancocho o el ajiaco.

Adquirir una estrella Michelin o hacer un restaurante de categoría en Colombia es un tema bastante complejo, simplemente por el costo y el trabajo que requiere cumplir con todas las condiciones que piden entidades o más bien documentos como. NTS usna, invima, icontec. Que al parecer lo único que observan es el flujo de caja que se ve en el establecimiento, nada anormal en nuestro lindo país, por eso no extraña que las pocas estrellas que hay son de restaurantes que nada tienen que ver con nuestra cocina a manos de chefs que menos tienen que ver.

Para mi opinión personal muchos de nuestros cocineros se encuentran en una zona de confort, tienen un buen puesto en una gran restaurante o simplemente han sido buenos emprendedores. Pues damas y caballeros, ya esto lo dijo el señor Álvaro molina, es momento de recuperar nuestras raíces, volver y agarrar la mochila para aventurarse por lo poco conocido de Colombia y si nunca ha mochiliado es momento de dejar los miedos empezar la aventura, es el compromiso por parte de nosotros la nueva generación de cocineros dar un poco más de sacrificio, mostrar lo mejor de los sabores colombianos, de hacer público el sabor de la abuela su toque secreto, AMOR

Recuperar la tradicionalidad de nuestra tierra.

La cocina post moderna, molecular. mezcla de ciencia y alimentos por parte del conocido chef español Ferrán Adrià, lo cual da razones para estar informado en la vanguardia gastronómica, pero ¿los sabores de Colombia qué? y más ahora estando en una época en la que a todo le ponen normas, intentan reprimir el avance de una cultura, con un montón de largos libros sobre prohibiciones y el cómo se deben hacer las cosas, la cuestión es que en Colombia hasta los utensilios y envoltorios aportan sabor y son cosas que nos caracterizan entre estos la cuchara de palo, usada para las sopas echas en leña o la misma natilla, el empacado de los tamales y la gran variedad de amasijos, estos y muchos saberes más que poseemos como patrimonio inmaterial,

Fijando menos en los problemas e intentando aportar mejor las soluciones, cabe decir. A las empresas extranjeras no les interesa si usamos o no nuestros productos y recuperamos nuestras tradiciones, mucho mejor para ellos, pues así siguen con la cadena de explotar al indio cimarrón, es momento de abrir la mente a la riqueza que poseemos, empezar a utilizarla y mostrarle a todos como es el correcto uso de nuestros productos, como en realidad se come en Colombia una tierra de sabores, nuestro paraíso gourmet

COCINANDO UN ESTIGMA : MARIHUANA

COCINANDO UN ESTIGMA : MARIHUANA

Cocinando un estigma

Marihuana, cannabis, hierba, ganja, maraca chafa, vareta, cripa, flor de Juana, mezclando sus dos géneros y con unos miles de nombres más, es reconocida esta planta al rededor del mundo.

Aunque con propiedades psi-coactivas, medicinales y relajantes, el consumo de la marihuana que para muchos sigue siendo un tabú, ya que su ilegalidad se remonta al último siglo, la errada imagen y el mal estigma, es algo por que no preocuparse o al menos no para estas personas que la usan y la relacionan con una bendición, muchos han sido las casos curativos a través de la historia, enfermedades de la cabeza, tipos de estrés y diferentes males musculares.

En la cultura, el  uso de la marihuana a persistido, pues el hombre siempre le ha tratado con respeto. Teniendo origen en Asia y traída a América miles de años atrás, usándose específicamente de manera espiritual y medicinal, igual que la coca o la aya huasca, siendo esta última, una puerta de fácil acceso al mundo espiritual y al auto conocimiento del yo universal.

Estar cocinando un estigma nace del interrogante acerca de su uso en la cocina, el cual ha sido poco directamente hablándose en materia, poco el ocio de muchos, grandes los logros de otros tantos, que al intentar fusionar sus notas y dar paso a nuevos sabores, también se trabaja en su uso como estimulante celebrar y medicina de descanso de un agotado cocinero.

Una de las razones por las cuales experimentar platos con marihuana, es jugar y llegar a un control de los sentidos al grado más palpable, bajar y elevar el estado de ánimo, re configurar los placeres en las papilas gustativas y aumentar el disfrute de una serie de preparaciones.

Teniendo no tan extensa experiencia en restaurantes, he contado con la fortuna de encontrar personas, que aunque mal estigmatizados, encuentran la manera o mejor hacen la forma de que su trabajo y excelentes valores morales hablen por ellos. No porque sean excelentes conversadores, tengan otro punto de vista más consiente, se eviten problemas y circunstancias de estrés, es más bien por su gran ayuda en los quehaceres, total conocimiento y criterio de sus saberes y una total disposición a los trabajos a realizar, haciendo de estos personajes piezas especiales en todos los grupos de trabajo.

La gran liberación del estigma de la marihuana, las malas palabras acusatorias de que si consumes eres bandido, es algo que poco a poco ha ido disminuyendo, la conciencia de las personas les ha llevado a aceptarla por partes, y como no, si hablando de excesos, es diez veces más dañino el del alcohol que el de la ganja

Ya para terminar con estas pocas palabras, quisiera ofrecer mis disculpas a los lectores que  les afecte el contenido, pero también los invito a mirar mas aya de los hábitos de las personas, eliminar esas barreras, de que aquel es malo solo por que no piensa ni actúa de la misma manera , les convido a la tolerancia, y a llevar una vida con nuevas experiencias y sabores 

EL TOQUE SECRETO DE UNA COCINA

EL TOQUE SECRETO DE UNA COCINA

Buenas ganas

Ideales propios

Tras unos pocos años de incansable experiencia, en variadas cocinas de algunos de los lugares más bellos de América. De haber saboreado el amargo sabor del sudor y la sangre. que brota tras una pesada y tediosa jornada laboral, en donde ya sea detrás de una parrilla, azafata, horno, barra o área de lavado, es muy fácil notar esas delicadas notas y sabrosas sensaciones agridulces, que hacen que un individuo quiera ser cocinero.
Aquí en Colombia, le llamamos ganas, y da como significado, toda aquella acción en la que se involucre el querer, anhelar, desear... Una persona con gana, trabaja por que quiere, no porque se le manda, sus quehaceres se ejecutan por medio de su corazón no de su cabeza.
Empezar el día con el conocimiento de las tareas a realizar, producción que desarrollar, caldos base por hacer, pesadas piezas de carne destinadas al porcionado y el empacar, sin contar la limpieza constante del área y la correcta manipulación de los alimentos, muchos quehaceres pendientes y todos por terminar.
Comienza la acción. estalla la comendera y los pedidos están en ascenso,  los meseros empiezan a agregar un poco de presión, olas de calor y el personal se deshidrata, entre pocas similitudes se compara con un entrenamiento militar, disciplina, compromiso y frente en alto, es la manera en la que se reconoce un cocinero por vocación.
El arduo trabajo en una cocina se puede resistir, pero solo si en tus pensamientos eres el mejor, a un equipo de cocina no le gusta un cocinero quejumbroso y holgazán, siempre es de esperar encontrarse seres humildes y transparentes, dispuestos a ensuciarse un poco las manos, a solucionar problemas y no generarlos. Se desean más cocineros y menos chefs de nombre. Cabezas creativas, con intenciones de crear lazos familiares más no subordinarles.

El toque secreto

El liderazgo se envuelve en medio de una complicada paradoja, algunos pensadores, afirman que un líder nace otros afirman que se hace, lo que sí es cierto que es que son y serán necesarios en un grupo, no para ordenar, más bien para mostrar el cómo se hace e impulsar, YA BASTA de los chefs con cara amarga y de los cuales nunca sale una palabra de aliento para su equipo, de lo contrario exceso de gritos y menosprecios al personal a cargo, cosa que afecta notoriamente el flujo y paciencia del cocinero
Afortunados y felices lucen tus colegas cuando se encuentran en una cocina personajes únicos, que disfrutan del compartir sus recetas, cultura y amistad, dejando atrás el egoísmo y tontos ideales jerárquicos que lo único que hacen es generar un mal ambiente laboral y desanimar e incomodar la buena vibra que se debe manejar.
Ya sin más ni menos doy este mi punto de vista como cocinero y gastrónomo, brindo mi consejo dirigido a todo aquel apasionado por el arte del buen comer, y bueno, también para todos aquellos líderes de restaurantes, que en algún momento de su carrera se pregunten, la verdadera razón por la que están allí, ¿si esta es su profesión? o ¿es la razón por la que abrir los ojos a diario?

Sin razón a dudas es el toque secreto de una cocina, generar ganas. De levantarse al otro día a cumplir la tarea, de conocer nuevas personas y compartir tus conocimientos, enfrentarte varias docenas de comensales hambrientos, de vivir día a día los que hacerles de una cocina profesional.

UN SALUDO CORDIAL

bienvenidos. vamos a dar un paseo por el gran mundo de los paladares exquisitos, cocina exótica y sabores indescriptibles. Datos, receñas, recetas e historias adquiridas por varios años de experiencia, en lo mas escondido de la selva amazónica,  la sierra peruana y las montañas colombianas. mi nombre es Andres Daza y esto es apetitus