HELADO ARTESANAL UN NOVEDOSO ALIMENTO

HELADO ARTESANAL UN NOVEDOSO ALIMENTO

HELADO ARTESANAL

Básicamente el helado artesanal, es un producto de origen líquido, el cual por medio de una emulsión en frío y tras la incorporación de este aire, se transforma en microscópicas burbujas, que ya congeladas y con la mínima o nula cantidad de cristales de hielo, da como resultado, nutritivas cremas frías o gelificadas con una gran variedad de sabores creativos y  propiedades saludables para el cuerpo humano.

El consumo de este novedoso alimento, y aunque su existencia se les puede agradecer a todos estos, chinos, turcos, árabes y romanos ya que es un producto que nos ha acompañado desde miles de años atrás, no se conoce su origen como tal. Básicamente se mezclaba hielo de las montañas con frutas, mieles o flores, además, de ser uno de los medios de conservación más efectivos, su sabor y textura, ha deleitado los paladares lo corrido de la historia.

Gracias a esta nueva moda del helado artesanal, en Colombia, está en aumento su consumo o por lo menos, eso cuenta la taza de consumo per cápita en el país, claro que no hay comparación con países, como. Nueva Zelanda, EEUU, Australia o Suiza, que manejan más de 14 litros al año por persona.

Una de las formas típicas para elaborar el helado artesanal en Colombia, es el helado de paila, técnica practicada muy al sur del país en la frontera con ecuador, país con el que se comparte la tipicidad de este novedoso alimento, el que se ejecuta sobre un baño maría invertido agregando sal al hielo y así bajar la temperatura a -18°c, seguido sobre una paila de bronce, típicamente, se procede a dar movimientos circulares sin dejar pegar la mezcla de las paredes.

La elaboración de helado artesanal y de todos los helados parte de un mix, que independientemente sea lácteo o no, es la mezcla de los zumos de fruta, el medio líquido, un agente estabilizante como el huevo, el azúcar invertido, miel o gelatina y dependiendo el helado un emulsionante como los distintos tipos de grasas para dar volumen

TECNICA Y PREPARACION BASICA PARA UN HELADO ARTESANAL

INGREDIENTES

Crema de leche 200 gr

Leche líquida 200 gr

Azúcar 15 gr

Huevos 2 un

Mantequilla sin sal 15 gr

Fruta o sabor deseado 100 gr

Hielo 1 kg

Sal 500 gr

PROCESO.

En una olla poner a hervir,  leche líquida, crema de leche, azúcar en almíbar y la mantequilla, Se ponen los huevos enteros o las claras según se prefiera, batiendo enérgicamente evitando que queden grumos del huevo, sin que empiece a romper ebullición se retira y se deja enfriar.

Aparte se procede a hacer un almíbar con la fruta o se puede dejar fresca, solo se debe asegurar que quede casi que liquida, para así facilitar el proceso.

Para armar el medio o la heladera artesanal, se necesitan dos cuencos, uno que doble el tamaño del otro, poniendo en el más grande el hielo picado y agregándole la sal en todos lados, enzima se pone el cuenco o bowl más chico, preferiblemente de material cobre, acero, aluminio o cualquiera que sea buen conductor de frío y calor,  ponerlo a enfriar unos 15 minutos previos.

Se agrega el mix sin las frutas y se empieza a mover el cuenco o paila, enérgicamente y apoyado con una cuchara de madera para que no se pegue de las paredes, justo cuando este gelificado se agrega la fruta y se sigue mezclando sin parar hasta que tenga la textura deseada.

El consumo de helado artesanal o helado en general, ayuda a disminuir el estrés y la tristeza según Su contenido en triptófano aumenta los niveles de serotonina considerada la hormona del bienestar, capaz de reducir los niveles de agresividad, ayudar a dormir mejor o simplemente sentirse bien.

Vamos a consumir más helado, ingeniemos técnicas e innovemos con los sabores, vivamos felices y ayudemos al aumento de este dulce y nutritivo producto, hagámosle saber a la gente que es el helado artesanal un novedoso alimento.

PARVA ANTIOQUEÑA UN ORGULLO NACIONAL

PARVA ANTIOQUEÑA UN ORGULLO NACIONAL

 PARVA ANTIOQUEÑA

 se le conoce como parva antioqueña a ciertos productos o recetas de panificación elaborados por nosotros los paisas, gente de arranque y emprendimiento, que han llevado los mejores sabores dulces, salados y agridulces, de nuestra dieta diaria, a otros tantos paladares y familias en todo el mundo, cuyo nombre caracteristico es 

Luego de la llegada de los españoles por tierras peruanas y con ellos el cerdo, la res, la gallina, el idioma, sus técnicas culinarias, algunas enfermedades y uno de los productos más importantes para la alimentación humana, el trigo. Y ya después de todo este modernismo, para el hombre nativo y todas esas tutorías del hombre blanco, pienso, que la enseñanza más importante fue compartir su gastronomía, y poco a poco irla adaptandole a nuestros paladares, productos y cultura

Antes de conocerse como parvero, se diferenciaban las profesiones en. PANADERO: relacionado con la innovación alimenticia del siglo XVI  enviada desde España para elaboración y venta de pan de trigo. y PASTELERO: El que elabora y vende productos españoles como las empanadas, los bizcochos y los bizcochuelos.

Si bien no son productos autóctonos. la apropiación y adaptación de estas recetas han despertado un auge, que por décadas, ha sido el anfitrión de varias reuniones, algos o antojos matutinos en los hogares antioqueños, convirtiendollo en un producto tipico antioqueño. resumiendo en lo que dice uno de los libros que más me gusta, mantel de cuadros, escrito por el maestro Julián Estrada

ORGULLO NACIONAL.

El menú parvero varia, según el tipo, ya sea:

PARVA SALADA.

con productos como el esponjoso pan con queso, en sus varios tamaños, pan trenza, pan crema, pan agridulce, pan perro o salchicha, recetas con bases de queso costeño como los son los buñuelos. Agregando almidón de yuca se obtiene el pan de queso y el pan de bono, añadiendo harina de maíz, leche en polvo y cuajada, se pueden sacar panes campesinos o panes de maíz y otros más en su defecto. Perfectos acompañamientos, de un chocolate caliente, tinto o lo más habitual un periquito que es básicamente un café con leche.

PARVA DULCE.

empezando con un amen por estos productos y siendo yo poco religioso, dulces productos como el churro de ariquipe, roscón de guayaba, empanadas de queso y ariquipe, productos de galletería, tales como la galleta ajedrezada, galleta de mantequilla y panaderitos, recetas hojaldradas como los chicharrones de guayaba, deleitantes encarcelados y apetecibles mil hojas, además de la bizcochería con sus tortas envinadas y dulces maría luisas, que ya sea con un vaso de leche fría o un buen vasado de avena caleña para maridar, hacen de un algo o vianda una experiencia de placer puro.

Gracias a todas estas recetas de parva antioqueña , se conocen en parte, a los paisas en el mundo, pero estas palabras van en honor a todos esos hombres y mujeres llenos de sabiduría y humildad, y que además de ejercer una de las profesiones más antiguas y bellas en la historia, son las personas que muy temprano en la madrugada antes de que el gallo cante, están mojando y voleando ese moje que máximo a las 6 de la mañana, apilado esta, en las vitrinas para alimentar los hogares de mi bella ciudad Medellín.

Gracias les doy señores parveros, no solo por los deliciosos productos que nos brindan si no por las inolvidables experiencias adquiridas en algún establecimiento panificador en el que trabaje, gracias por su humildad, gracias por querer lo que hacen y por hacerlo por nosotros, gracias maestro Dorian por todos esos conocimientos de la parva que en algún momento me transmitió, ya que fue gracias al maestro! Que aprendí que era la verdadera parva antioqueña

LA VERDADERA AREPA DE ARRIERO

AREPA ARRIERA UNA DELICIA EN PELIGRO

La típica arepa arriera, una receta que de la que no hace poco me vengo a enterar, expresa el provecho que se le ha dado al maíz.

Cambios drásticos ha tenido esta receta paisa, que tiene memoria de la época arriera, los mismos montañeros que le sacaban provecho a todo lo que de alimento se tratase. Cuenta la antigua receta que la preparación de la arepa arriera, partía con una base de grasa vacuna un poco de sal y maíz, que cada día se parece menos poniéndola en peligro de olvido.

Lo que ahora se ve, es una mezcla ilimitada de carnes sobre la arepa, y no digo este mal, simplemente hay que llamar las cosas por su nombre, y las recetas clásicas se respetan desde la base, el resto son fusiones, y los encabezados dicen “VENGA Y PRUEBE LA AUTENTICA AREPA DE ARRIERO”

Más conciencia a los cocineros de esta generación, debemos plasmar las recetas con total tipicidad, y no digo que dejen de hacer las arepas rellenas que en lo personal amo, o las arepas con todo que tan populares son, total nadie aria caso, es un negocio muy rentable. Pero si van a hacer arepa de arriero, vendan lo que en realidad es una arepa de arriero.

Implementos

Para preparar esta receta va a necesitar un cuenco amplio y una máquina de moler, pues esta es necesaria para que los ingredientes se ablanden, adhieran fácil y tengan la textura que se necesita.

INGREDIENTES DE LA AREPA DE ARRIERO

500 gr. Maíz trillado

500 gr. Grasa de res o cerdo

2000 ml. Agua

sal opcional

PREPARACIÓN AREPA DE ARRIERO

En una sartén se ponen la grasa picada a fuego medio, agregar un chorrito de agua para que la manteca salga más rápido.

En otra olla con toda el agua se pone a cocinar el maíz a fuego fuerte procurando revolver un poco para que no se pegue el maíz.

Luego de que el maíz ablande y enfrié, recomiendo no sacarlo de agua si no al momento de molerlo, o sea que hay que dejarlo enfriar completo.

Se pasa por la máquina de moler junto con los gorditos ya desmantecados, y se amasa hasta que esté todo muy compacto.

Luego se proceden a armar ojala practicando un repulgue o, entre la arepa este mas artesanal mejor sabor tendrá, así que procure hacerle la forma con la mano.

Para terminar se llevan a un asador a fuego bajo y se le voltea constante mente hasta que la costra este crocante y este firme.

 lo que tiene como nombre el repulgue, actividad que hacen nuestras abuelas campesinas desde hace ya muchas generaciones atrás,darle la forma con las manos y los dedos.  levantándose temprano en la mañana a montar el maíz, poniendo al más jovencito y más alentado a moler, para así ella armar y tener con quien conversar, gracias a la vida yo tuve la dicha de una abuela campesina y es en honor a ella que escribo esta receta, porque son esas arepitas que no se volverán a saborear, maría Gabriela Gómez 1940- 2007

MONDONGO LA MEJOR DE LAS RECETAS

 receta paisa, el mondongo un plato representativo en Colombia, hace parte del largo listado de nuestra cocina paisa y unas tantas regiones más del país, como lo están los santanderes, boyaca, el pacífico y la región cundiboyacense,  elaborado con ingredientes locales, como lo son la yuca, papa, chorizo, y el cerdo, es una delicia a los paladares y un plato del que nos podemos representar.

Mondongo

La palabra mondongo, una sopa antioqueña.tiene como significado “mondejo” referente a “bandujo”, del que se entiende q es tripa o vientre de animales. Llegó a América por la influencia de los esclavos traídos de África, no tiene un origen acertado, pero se cree que proviene de áfrica o Medio oriente, si bien su uso en la gastronomía antioqueña ha sido un deleite a paladares, recetas significativas como los cayos a la madrileña en España dan buen nombre de la calidad de este producto alimenticio.

En el momento de su preparación hay varios factores que alteran el producto final, el buen lavado de los callos, que provenientes del estómago de la res, contiene gran suciedad, y el solo proceso de limpiarlo es algo de cuidado. Son varias las formas de descontaminarlo y eliminarle los malos olores, usando limón y salando son las más efectivas.

En el momento de su cocción, ya siendo el mondongo una fibra dura, requiere larga cocción, y siendo la primera cocción parte importante, ya que en su forma de preparación hay cocineros que botan la toda el agua del primer hervor, en este caso botan todo el sabor,y como amante de la cocina paisa, lo que yo recomiendo es dejar una tercera parte, para que ese sabor característico del mondongo no se pierda.

MI RECETA DE MONDONGO

INGREDIENTES:

• 11/2 .lb de cayo o mondongo.
• 400. Gr De pierna de cerdo.
• 2 chorizos picados ojala del carnicero.
• 11/2. Lt de fondo de res.
• 2 diente de ajo en pasta.
• 120. Gr de cebolla de huevo blanca picada.
• 120. Gr cebollas de rama o puerro.
• 1. Lb papas picadas en cuadritos.
• 1 lb papas criollas.
• ½ lib. De arvejas cocidas.
• 120. Gr zanahorias picadas.
• 120. Gr yuca en cuadritos.
• Cilantro al gusto.
• Achiote o azafrán.

PREPARACIÓN DEL MONDONGO

en una olla a presión con abundante agua, se pone el cayo, previamente lavado y descontaminado. Se deja pitar un par de veces, se saca y se reserva solo la tercera parte del líquido de la cocción, el resto se desecha,el paso a seguir es picar el mondongo, a nosotros los paisas nos gusta menudo pero en tu casa lo puedes picar como quieras,

le ponen en el fondo de res con el poco de agua de la cocción, la yuca y lo dejas hervir de nuevo en la olla a presión tapada.En una sartén caliente, se pone la carne de cerdo y los chorizos picados, se les da una buena sellada y se reserva.

Después de la última pitada, extraer el vapor de la olla, destapar y agregar el resto de los ingredientes menos el cilantro, revolviendo constantemente para despertar los almidones de los tubérculos, se le agregan las arvejas verdes previamente blanqueadas y el achiote Se deja en el fuego a un poder medio mientras cala y se incorporan los sabores, se le ponen las carnes reservadas, luego de que todo esté muy suave se le agrega el cilantro como toque final y se apaga

señoras y señores lectores es esta una de esas recetas típicas, pocas tan fáciles como el mondongo, hacen que la cocina paisa sea tan rica, esta y otras recetas mas de la cocina antioqueña se verán plasmadas en estos textos llenos de sabor.