CUCHILLO
utilidad del cuchillo
cuchillo con este se puede medir en parte, la destreza de un cocinero, es por eso que los laboriosos de arte del comer, hacen de su herramienta de trabajo, su cuchillo. Un aliado, su pareja sentimental, mejor amigo, alma gemela, el mantenerlo en las mejores condiciones es fundamental, su filo asentado y con un corte perfecto, es igual a mantenerte a ti mismo joven y bello, es un cuidado matutino, algo que se debe hacer todos los días.
Más que un dicho es una realidad, para el trabajador culinario. Es el peligro de un cuchillo sin filo, causal de accidentes, traedor de desdichas y alimentos lastimados, no hay ninguna excusa para no amellar tu cuchillo, en toda cocina existen implementos u opciones para asentar. Chairas, otros cuchillos, platos, piedras, lijas o hasta con el mismo mesón.
Aprender a picotear rápido y usar tu cuchillo como lo hacen los grandes chefs en todas las cocinas, no es algo que se domine de la noche a la mañana, puesto que hay factores que dominan la situación, entre estos una correcta posición de las manos y seguras, hasta, manejar un ritmo adecuado y seguro, que terminara por convertirse en un movimiento mecánico, adaptado a tu cuerpo, entorno, estado mental y situación de presión a la que te estés sometiendo.
Una de las posiciones más comunes, para usar la mano guía es la forma de araña, que consiste en esconder las puntas de los dedos hacia adentro teniendo total cuidado de tener lo menos visible el dedo pulgar y hacer del espacio entre las articulaciones un lugar donde apoyar la hoja del cuchillo.
Los movimientos del cuchillo dependen de la comodidad y en algunos casos el producto a trabajar, pivoteo, caída libre, sesgado. Son unas de las formas de uso, pero la agilidad, eficiencia y utilidad va siempre en el cocinero, una de las maneras más sencillas de aprender a hacerlo es picando cebolla, y cual vegetal te encuentres o si buscas algo de economía, entrenar sobre una pequeña pila de harina ayuda a la motricidad.
Más que confianza un cuchillo debe respetarse, no se puede olvidar, que no es solo nuestra herramienta de trabajo, también es un arma blanca y cuando esta buen estado, cualquier toque en mala posición, se convertirá en sangre, es por eso, que no se corre, juega, tira, abandona en el pozuelo ni se camina con el fuera de una funda o alejado del cuerpo.
Cuidar y darle un uso adecuado también es algo a tener en cuenta, y no quiero decir que se deban de abstener de picar productos ácidos que bajan el filo como el, tomate, cebolla o limón, de lo contrario es bueno darle uso a la herramienta, para eso se hizo. Pero un constante asentado no le sobra.
Algo que me saca de mis cabales, es un uso inadecuado, poner tú cuchillo en las llamas, picar hielo, no usar tabla, lavar en exceso, aplicar corrosivos o destapar latas, graves pecados cometidos en muchas ocasiones por aprendices que aún no saben el valor de los utensilios y herramientas de trabajo.
Cuando estuve trabajando en Perú tuve la fortuna de conocer excelentes cocineros de todo el mundo, pero enlazar una amistad con un cocinero argentino es algo que le recomiendo a todo el mundo, además de ser unas personas confiables y talentosas, su lado moral se ve reflejado cuando se les habla de cocina y de su cuchillo.
