HELADO ARTESANAL UN NOVEDOSO ALIMENTO
HELADO ARTESANAL
Básicamente el helado artesanal, es un producto de origen líquido, el cual por medio de una emulsión en frío y tras la incorporación de este aire, se transforma en microscópicas burbujas, que ya congeladas y con la mínima o nula cantidad de cristales de hielo, da como resultado, nutritivas cremas frías o gelificadas con una gran variedad de sabores creativos y propiedades saludables para el cuerpo humano.
El consumo de este novedoso alimento, y aunque su existencia se les puede agradecer a todos estos, chinos, turcos, árabes y romanos ya que es un producto que nos ha acompañado desde miles de años atrás, no se conoce su origen como tal. Básicamente se mezclaba hielo de las montañas con frutas, mieles o flores, además, de ser uno de los medios de conservación más efectivos, su sabor y textura, ha deleitado los paladares lo corrido de la historia.
Gracias a esta nueva moda del helado artesanal, en Colombia, está en aumento su consumo o por lo menos, eso cuenta la taza de consumo per cápita en el país, claro que no hay comparación con países, como. Nueva Zelanda, EEUU, Australia o Suiza, que manejan más de 14 litros al año por persona.
Una de las formas típicas para elaborar el helado artesanal en Colombia, es el helado de paila, técnica practicada muy al sur del país en la frontera con ecuador, país con el que se comparte la tipicidad de este novedoso alimento, el que se ejecuta sobre un baño maría invertido agregando sal al hielo y así bajar la temperatura a -18°c, seguido sobre una paila de bronce, típicamente, se procede a dar movimientos circulares sin dejar pegar la mezcla de las paredes.
La elaboración de helado artesanal y de todos los helados parte de un mix, que independientemente sea lácteo o no, es la mezcla de los zumos de fruta, el medio líquido, un agente estabilizante como el huevo, el azúcar invertido, miel o gelatina y dependiendo el helado un emulsionante como los distintos tipos de grasas para dar volumen
TECNICA Y PREPARACION BASICA PARA UN HELADO ARTESANAL
INGREDIENTES
Crema de leche 200 gr
Leche líquida 200 gr
Azúcar 15 gr
Huevos 2 un
Mantequilla sin sal 15 gr
Fruta o sabor deseado 100 gr
Hielo 1 kg
Sal 500 gr
PROCESO.
En una olla poner a hervir, leche líquida, crema de leche, azúcar en almíbar y la mantequilla, Se ponen los huevos enteros o las claras según se prefiera, batiendo enérgicamente evitando que queden grumos del huevo, sin que empiece a romper ebullición se retira y se deja enfriar.
Aparte se procede a hacer un almíbar con la fruta o se puede dejar fresca, solo se debe asegurar que quede casi que liquida, para así facilitar el proceso.
Para armar el medio o la heladera artesanal, se necesitan dos cuencos, uno que doble el tamaño del otro, poniendo en el más grande el hielo picado y agregándole la sal en todos lados, enzima se pone el cuenco o bowl más chico, preferiblemente de material cobre, acero, aluminio o cualquiera que sea buen conductor de frío y calor, ponerlo a enfriar unos 15 minutos previos.
Se agrega el mix sin las frutas y se empieza a mover el cuenco o paila, enérgicamente y apoyado con una cuchara de madera para que no se pegue de las paredes, justo cuando este gelificado se agrega la fruta y se sigue mezclando sin parar hasta que tenga la textura deseada.
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