SIGNIFICADO DEL CUCHILLO

CUCHILLO

utilidad del cuchillo

cuchillo con este se puede medir en parte, la destreza de un cocinero, es por eso que los laboriosos de arte del comer, hacen de su herramienta de trabajo, su cuchillo. Un aliado, su pareja sentimental, mejor amigo, alma gemela, el mantenerlo en las mejores condiciones es fundamental, su filo asentado y con un corte perfecto, es igual a mantenerte a ti mismo joven y bello, es un cuidado matutino, algo que se debe hacer todos los días.

Más que un dicho es una realidad, para el trabajador culinario. Es el peligro de un cuchillo sin filo, causal de accidentes, traedor de desdichas y alimentos lastimados, no hay ninguna excusa para no amellar tu cuchillo, en toda cocina existen implementos u opciones para asentar. Chairas,  otros cuchillos, platos, piedras, lijas o hasta con el mismo mesón.

Aprender a picotear rápido y usar tu cuchillo como lo hacen los grandes chefs en todas las cocinas, no es algo que se domine de la noche a la mañana, puesto que hay factores que dominan la situación, entre estos una correcta posición de las manos y seguras, hasta, manejar un ritmo adecuado y seguro, que terminara por convertirse en un movimiento mecánico, adaptado a tu cuerpo, entorno, estado mental y situación de presión a la que te estés sometiendo.

Decenas de cortadas, pinchazos y hasta tajadas ocasionadas por el cuchillo, se verán en lo corrido de tu carrera por adquirir experiencia y habilidad en una cocina, pero cada uno de estos incidentes, los mismo que llenando de valor ético para el que cocina, en las que con fraternales conversaciones gremiales suelen salir a relucir esas cicatrices de guerra, un honor para el soldado del comer.

Una de las posiciones más comunes, para usar la mano guía es la forma de araña, que consiste en esconder las puntas de los dedos hacia adentro teniendo total cuidado de tener lo menos visible el dedo pulgar y hacer del espacio entre las articulaciones un lugar donde apoyar la hoja del cuchillo.

Los movimientos del cuchillo dependen de la comodidad y en algunos casos el producto a trabajar, pivoteo, caída libre, sesgado. Son unas de las formas de uso, pero la agilidad, eficiencia y utilidad va siempre en el cocinero, una de las maneras más sencillas de aprender a hacerlo es picando cebolla, y cual vegetal te encuentres o si buscas algo de economía, entrenar sobre una pequeña pila de harina ayuda a la motricidad.

Más que confianza un cuchillo debe respetarse, no se puede olvidar, que no es solo nuestra herramienta de trabajo, también es un arma blanca y cuando esta buen estado, cualquier toque en mala posición, se convertirá en sangre, es por eso, que no se corre, juega, tira, abandona en el pozuelo ni se camina con el fuera de una funda o alejado del cuerpo.

Cuidar y darle un uso adecuado también es algo a tener en cuenta, y no quiero decir que se deban de abstener de picar productos ácidos que bajan el filo como el, tomate, cebolla o limón, de lo contrario es bueno darle uso a la herramienta, para eso se hizo. Pero un constante asentado no le sobra.

Algo que me saca de mis cabales, es un uso inadecuado, poner tú cuchillo en las llamas, picar hielo, no usar tabla, lavar en exceso, aplicar corrosivos o destapar latas, graves pecados cometidos en muchas ocasiones por aprendices que aún no saben el valor de los utensilios y herramientas de trabajo.

Cuando estuve trabajando en Perú tuve la fortuna de conocer excelentes cocineros de todo el mundo, pero enlazar una amistad con un cocinero argentino es algo que le recomiendo a todo el mundo, además de ser unas personas confiables y talentosas, su lado moral se ve reflejado cuando se les habla de cocina y de su cuchillo.

Gracias amigo argentino, gracias Maximiliano del campo, gran cocinero y maestro, no por haberme enseñado de la mejor carne, si no por esos consejos de cocinero a cocinero, de trabajar con humildad y mostrarme el verdadero significado del cuchillo.

Pomarroso, paso a recuperarlo

EL POMARROSO

Pomarroso, pomarrosa, jambo, puma rosa, manzana rosa, marañón, pera de agua y otros nombres más según la ubicación geográfica, Un fruto conocido en gran parte del mundo y el cual tiene más uso del que pensamos los colombianos, o bueno por lo menos eso a la época, si bien es un fruto con el que crecimos, simplemente no lo recordamos y al parecer no importa.

Técnicamente el pomarroso  se conoce con el nombre de Syzygium jambos Alston (sin. Eugenia jambos L.; Jambosa jambos Millsp.; Jambosa vulgaris DC.; Caryophyllus jambos Stokes). Una planta con notable rendimiento, cualidades curativas, capacidad de sombra, resistente a climas fríos y sombra, excelente leña y con un fruto de sabor y aroma a rosas literalmente.

De muy joven, cuando aún era un niño, era un dicha ir a parques cercanos donde estaban plantados los pomarrosos, cogíamos arriesgándonos a caer de un árbol de un poco más de 6 metros de altura, lo que no importaba, con tal de conseguir esos frutos, rojos, dulces, aromáticos e hidratantes.

Entre más maduro es mejor el pomarroso, además de que la fruta por si sola tiene un rendimiento de más del 70% en pulpa y el otro 30% de semilla, Contentas se ponían las abuelas al ver a sus nietos llevar manzana rosa, pues su uso en los jugos fue bastante común.

Sin intención de criticar el trabajo de algunos investigadores y rescatistas del fruto del pomarroso, admiro el interés, pero más que bonitos escritos y decir “tenemos que rescatar la pomarrosa” es actuar, empezar a incorporarla en platos, no es un fruto que se compre en el mercado, la verdad en mi ciudad Medellín abundan, si ves un palo de pomas, agárrate unos cuantos y adiciónalos a la ensalada.

El problema de la desaparición del fruto radica en la gente, el pomarroso es un producto que no se cultiva en Colombia, por ende no se le da un cuidado contra plagas ni males que se puedan presentar, al crecer y utilizarla de manera ornamental, en nuestra ciudad no se le da importancia y aunque esta en nuestra cultura la dimos al olvido.

No sé si es el cambio en el tiempo, las tendencias o mejor dicho la manera de educar el infante, pero hoy en día parece que a las nuevas generaciones les da pena montarse en un árbol a coger fruta, a lo mejor, la causa de la pérdida delpomarroso es su uso, la falta de provecho, es como si la planta pensara que no nos sirve, por no comer lo que brinda y por esta razón negarse a ofrecer su fruto.

El pomarroso con un alto contenido en pectinas, vitaminas del grupo A, B3 y C, minerales como el calcio y hierro principalmente, beta carotenos y bajo en calorías, es un fruto que se podría incorporar con facilidad en la canasta familiar, a continuación una serie de recetas sencillas que podrían interpretar, elaborar y mejorar.

Limonada pomarroso:

En una licuadora, poner 2 limones pelados, 2 pomarrosos sin semilla, azúcar o miel al gusto, hielo y procesar, se pasa por un tamiz y se sirve.

Dulce de pomarroso:

En una olla profunda se agrega 1 kg de pulpa de pomarroso, 200 gr de azúcar, 100 gr de panela, canela astillada y unas florecitas de anís, se deja todo a fuego bajo durante aproximadamente 2 horas removiéndose poco y acompañándose, con un helado de vainilla, crema montada o lonjas de queso fresco

Pomarroso flambeado:

En una sartén caliente con mantequilla, se procede a poner el pomarroso cortado en gajos, se le da una leve salteada, y se agrega brandy, agregar canela en polvo, esencia de vainilla y miel mientras la llama está viva, servir calientes

Helado de pomarroso

Se pre elabora un mix con leche, crema, mantequilla y azúcar, seguido se procede a incorporar un almíbar con pomarroso de tal manera que quede bien fino, emulsionar con frio, o proceder con cualquier técnica heladera, paila, con nitrógeno, en bolsa, plancha, maquina o removiendo constantemente en el congelador

Chuleta de cerdo en salsa de pomarroso:

Se porciona la proteína de cerdo y se sella a la perfección, para elaborar la salsa de pomarroso, se picotea finamente, 1 pimentón rojo chico, 1 cebolla se dejan rehogar y se enfría, seguido, se pica el pomarroso finamente, se agrega 300 gr de salsa de tomate, 60 ml de ron dorado y cilantro, se incorpora todo y se baña la chuleta.

Ensalada fresca con pera de agua

Se buscan productos frescos como el pepino, lechuga, pimientos dulces, apio y el pomarroso, picados a groso modo se incorporan y se bañan con una vinagreta de limón, vinagre, azúcar y un poco de ajíes habaneros en polvo

este es un llamado a todos los colegas cocineros, explotemos los recursos, hay que llevarlos al limite y por que no, empezar con frutos como el pomarroso

NAVIDAD SIN HAMBRE

HAMBRE  

A pocos días contados del 2017 y en el caso de Colombia, un aumento descarado de impuestos, nace una pregunta, ¿por qué en un país tan rico en biodiversidad, en el que poseemos inmensos espacios de tierra fértil con alto rendimiento y calidad, donde el trabajo es fuerte y sacrificado, hay tanta hambre y se cobra cada vez más cara la comida?

Sin ser ni querer entrar en temas políticos, expreso: ¡son unos ladrones! Al querer quitarnos el pan de la boca, estupideces inventadas como el IVA, impuestos de consumo, gasolina y otras más, en un país donde la comida es robada o mejor dicho exportada a otros países, pero sin bastar el desfalco y causar hambruna, aumentan los precios en 60% de los productos de la canasta familiar.

Después de estafar el campesino, engañar al pueblo con promesas falsas, derrochar los recursos en pendejadas de “paz” una palabra bastante inalcanzable para hablar del país en donde los supuestos líderes, son los que revuelven la colada de negocios turbios, criminalidad y daños a la sociedad.

En un país en donde le suben impuestos al que no tiene como, pero sobrevive, y le bajan la cuota a exitosas empresas que ni siquiera de aquí son.

¿Dónde está el dinero del pueblo? En fincas, carros, negocios y bolsillos de unos cuantos, en muchos lugares caros, menos en el mercado del pobre, en el estómago de un hambriento, en víctimas del conflicto, en educación para el ignorante, cosa que no conviene. Obvio a nuestro queridísimo presidente.

Para dar un ejemplo de lo que nos tiraron encima, los gastos para una familia de seis donde la cabeza del hogar es un señor obrero, gana el mínimo, que con auxilio de transporte y horas extras se sube quizá a $780.000, paga arriendo, servicios públicos, estudio de sus hijos, y lo más importante la alimentación de cada miembro de su hogar.

Servicios públicos mínimos: $160.000 - Arriendo a la fecha: $300.000 - Alimentación:$300.000

Tenemos un total variable de 760.000, sin contar pasajes

Sentimientos de tristeza y cólera de un pueblo agonizante y hambriento, donde quizá no sea importante el dinero, el hombre no lo necesita, lo único que necesita el ser humano para vivir es alimento y oxígeno, pare de contar, es más, me atrevo a decir, la forma más sensata de erradicar la guerra, es aboliendo el hambre.

El hambre es una sensacion básica en el cuerpo del hombre, de comer o alimentarse, la que se sacia solo hasta el momento de consumir algún producto alimenticio, la falta de alimento se puede reflejar en aspectos como el humor y capacidad mental, forma física y funcionamiento de la maquina corporal, en las que se ven vinculadas, visión, olfato y tacto, razón natural por la que un hombre pueda asesinar con tal de mantenerse con vida.

Por el desorden de unos cuantos caballeros con poder, se tiene al pueblo hambriento, todo esto por causa de una hambruna moral, de hacerse los de la vista gorda, de ver los resultados devastadores, no entrar en catarsis y buscar solución, de importarle un carajo que cada 4 segundos muera un niño a causa del hambre y malnutrición, esta es la manera más burda de asesinato, ¿y quién hablo de paz?

Sin intención de buscar culpables, en el sector agroindustrial y alimenticio, hay ciertas falencias y ausencias de razón o simple humanismo, pues con todo ese alimento que desperdician en bajas y sobre stocks, juntos, se pueden alimentar millones de personas en un solo país, pues contando 30% de mermas en el caso más bajo,

Miles que digo millones de establecimientos alimenticios en toda Colombia, negocios restauranteros en los que en la gran mayoría, el “chef” prefiere botar un plato que no tocaron a guardarlo y ofrecerlo a un necesitado, casos en los que el cocinero se equivoca y es preferible botar el plato a la basura y cobrar el daño a pesar de todo.

Este no es un problema que se vea solo en Colombia, teniendo la dicha de conocer varias culturas en el globo, doy con la misma práctica, es mucha la comida buena que se vota en un restaurante, la misma que un habitante de la calle, por hambre está dispuesta a recuperar sin importar dónde ni cuánto tiempo este desechada.

Ojala estas palabras llegaran a concienzar este fructuoso negocio, señores lectores, votar la comida es pecado, se nos está olvidando a nosotros los cocineros para que estamos en el mundo, y no es para crear platos bonitos y bien presentados, nosotros estamos en el planeta tierra para alimentar al hambriento, es nuestro deber, nos lo pide nuestra ética y moral, desechar el hambre.

Sin más les deseo a todos una feliz navidad, les pido aprovechar el día y la excusa para la abundancia de alimento, para ofrecerle un bocado a un hambriento, démosle un poco de amor en unas cucharadas de buena comida, quizá puedas darle una buena navidad a un necesitado y quien quita, pueda curar el hambre en navidad o darle a alguien una navidad sin hambre .

CAFÉ COLOMBIANO UN CAFÉ PARA EL MUNDO

EL GRANO DE CAFÉ

Se dice que el grano de café es de origen etíope, remontado al siglo XIII donde fue un pastor, que mientras en un leve momento, descuida a su rebaño y donde después de notar cierta discordia y energía entre ellas, causada por un pequeño fruto proveniente de un árbol el cual nunca había visto.

Luego de probarlo y sentir su amargo sabor y esa gran descarga energética, se lo muestra a un monje de un monasterio, el cual sorprendido y a la defensiva, lo desecha sobre una llama ardiente y decide dejar el tema, después de un rato se empieza a tostar el grano de café y a emanar su aroma característico.

Tras pasar por el medio oriente grandes aventuras y peligrosas situaciones se vieron vinculadas al GRANO DE CAFÉ.

El contrabando hiso gran parte, pasando por Turquía, india, gran parte de Europa e Inglaterra, pero solo después de esta larga travesía, y gracias a la colonización de los pueblos amerindios, llega el café por primera vez a lo que hoy conocemos como Haití.

En el año 1730 se documenta que los jesuitas, traen y reparten el grano de café en la nueva granada, mucho después para 1837 se empieza a cultivar el café colombiano para uso comercial.

en el siglo XX fue el cultivo de mayor importancia para el progreso del país, el mismo avance que se ha visto afectado a la época, por las grandes tecnificaciones en el campo.

Uno de los grandes problemas del CAFICULTOR, que vive para cultivar el grano de café, es el injusto manejo de precios de venta y los costos que trae trabajar un cultivo cafetero, pues hay abonos, recolectores, insumos y químicos necesarios para tan bella labor, sin contar los gastos de transporte y alimentación que esta requiere.

La calidad del café colombiano, ha estado marcada por el sacrificio y el amor que nuestros caficultores, emplean en cada terreno adecuado, abonado y todo grano que se desprende del cafetal.

por injusta que es la vida, ni uno solo del mismo grano de café colombiano, se queda en casa, todo ese café excelso y de gran calidad va directo para la países ajenos y que al hoy por hoy, ni siquiera la pasilla nos queda, o si nos queda pasilla es de vecinos países como lo son Ecuador y Perú, me pregunto.¿ Si es esto justo?

Quizá para el colombiano ignorante del tema, los precios y la CALIDAD DEL GRANO DE CAFÉ COLOMBIANO no es algo que varié ni importe mucho.

Me permito abrirles los ojos y re informarles lo que ya sabemos, todo nuestro trabajo caficultor y en gran generalidad, es para disfrute de extranjeros.

casos de productos como el:

Café

Cacao

Banano

yuca

platano

y  más productos, en los cuales nuestra tierra tropical, hace una excelente labor y aporta características envidiables para otros países agricultores.

Para desdicha del caficultor, y causa principal de su problema, el CAFÉ, necesita sufrir un proceso y pasar por una larga cadena antes de llegar a su consumidor final.

Pero el problema del café colombiano no yace en su trazabilidad, es más bien uno de los puntos de ella, donde las grandes tostadoras son las que obtienen todo el provecho, de manera sencilla, compran por mucho muy barato, y pasando por proceso de tostado y con precios de producción ridículos, descaradamente venden a precios exagerados superando el 200% de ganancias totales.

CAFÉ COLOMBIANO UN CAFÉ PARA EL MUNDO

hacer del grano de café colombiano un café para el mundo y menos para nosotros, es hacer Perder el interés y las ganas de trabajar del campesino, por sus condiciones de vida, por su trabajo que ni siquiera es bien pago, por sus servicios de salud y pensiones, por las condiciones de vida y la cultura de la región.

Cuyas violaciones por parte de ciertas asociaciones en torno al café, cooperativas y entidades agrarias, solo se encargan de oprimir al campesino y hacerle perder el amor por su labor.

Entre los países productores de café,

Colombia siempre está entre los principales exportadores, teniendo el título del mejor café suave del mundo, las características de este grano, sembrado y cultivado en Colombia, con cultivo de alta montaña y acoplando variedades de café arábigo como Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y la Variedad Castillo.

Entre notas suaves, cuerpo medio alto, fuerte aroma y equilibrio entre sus características, el CAFÉ COLOMBIANO que tanto gusta en el mundo, es un placer que para beneficio propio es simplemente un sueño, pues como dice el dicho “en casa de arriero, cuchara de palo” que dicha poder disfrutar de nuestro verdadero producto, conocer a ciencia cierta las razones por las que codician nuestro café.

Una grito de aliento para nuestros caficultores, independiente del producto que trabajen, cabeza en alto, no hay mal que dure cien años, pues de ustedes depende que el resto del país se alimente, son ustedes la base de nuestra cultura, gracias en nombre de toda Colombia y el mundo, porque es gracias a ustedes que el motor de Colombia se mueve.

LES INVITO A TOMAR UNA TAZA DE CAFÉ COLOMBIANO UN CAFÉ  PARA EL MUNDO, ECHO CON AMOR DESDE EL CAMPO 

HELADO ARTESANAL UN NOVEDOSO ALIMENTO

HELADO ARTESANAL UN NOVEDOSO ALIMENTO

HELADO ARTESANAL

Básicamente el helado artesanal, es un producto de origen líquido, el cual por medio de una emulsión en frío y tras la incorporación de este aire, se transforma en microscópicas burbujas, que ya congeladas y con la mínima o nula cantidad de cristales de hielo, da como resultado, nutritivas cremas frías o gelificadas con una gran variedad de sabores creativos y  propiedades saludables para el cuerpo humano.

El consumo de este novedoso alimento, y aunque su existencia se les puede agradecer a todos estos, chinos, turcos, árabes y romanos ya que es un producto que nos ha acompañado desde miles de años atrás, no se conoce su origen como tal. Básicamente se mezclaba hielo de las montañas con frutas, mieles o flores, además, de ser uno de los medios de conservación más efectivos, su sabor y textura, ha deleitado los paladares lo corrido de la historia.

Gracias a esta nueva moda del helado artesanal, en Colombia, está en aumento su consumo o por lo menos, eso cuenta la taza de consumo per cápita en el país, claro que no hay comparación con países, como. Nueva Zelanda, EEUU, Australia o Suiza, que manejan más de 14 litros al año por persona.

Una de las formas típicas para elaborar el helado artesanal en Colombia, es el helado de paila, técnica practicada muy al sur del país en la frontera con ecuador, país con el que se comparte la tipicidad de este novedoso alimento, el que se ejecuta sobre un baño maría invertido agregando sal al hielo y así bajar la temperatura a -18°c, seguido sobre una paila de bronce, típicamente, se procede a dar movimientos circulares sin dejar pegar la mezcla de las paredes.

La elaboración de helado artesanal y de todos los helados parte de un mix, que independientemente sea lácteo o no, es la mezcla de los zumos de fruta, el medio líquido, un agente estabilizante como el huevo, el azúcar invertido, miel o gelatina y dependiendo el helado un emulsionante como los distintos tipos de grasas para dar volumen

TECNICA Y PREPARACION BASICA PARA UN HELADO ARTESANAL

INGREDIENTES

Crema de leche 200 gr

Leche líquida 200 gr

Azúcar 15 gr

Huevos 2 un

Mantequilla sin sal 15 gr

Fruta o sabor deseado 100 gr

Hielo 1 kg

Sal 500 gr

PROCESO.

En una olla poner a hervir,  leche líquida, crema de leche, azúcar en almíbar y la mantequilla, Se ponen los huevos enteros o las claras según se prefiera, batiendo enérgicamente evitando que queden grumos del huevo, sin que empiece a romper ebullición se retira y se deja enfriar.

Aparte se procede a hacer un almíbar con la fruta o se puede dejar fresca, solo se debe asegurar que quede casi que liquida, para así facilitar el proceso.

Para armar el medio o la heladera artesanal, se necesitan dos cuencos, uno que doble el tamaño del otro, poniendo en el más grande el hielo picado y agregándole la sal en todos lados, enzima se pone el cuenco o bowl más chico, preferiblemente de material cobre, acero, aluminio o cualquiera que sea buen conductor de frío y calor,  ponerlo a enfriar unos 15 minutos previos.

Se agrega el mix sin las frutas y se empieza a mover el cuenco o paila, enérgicamente y apoyado con una cuchara de madera para que no se pegue de las paredes, justo cuando este gelificado se agrega la fruta y se sigue mezclando sin parar hasta que tenga la textura deseada.

El consumo de helado artesanal o helado en general, ayuda a disminuir el estrés y la tristeza según Su contenido en triptófano aumenta los niveles de serotonina considerada la hormona del bienestar, capaz de reducir los niveles de agresividad, ayudar a dormir mejor o simplemente sentirse bien.

Vamos a consumir más helado, ingeniemos técnicas e innovemos con los sabores, vivamos felices y ayudemos al aumento de este dulce y nutritivo producto, hagámosle saber a la gente que es el helado artesanal un novedoso alimento.

PARVA ANTIOQUEÑA UN ORGULLO NACIONAL

PARVA ANTIOQUEÑA UN ORGULLO NACIONAL

 PARVA ANTIOQUEÑA

 se le conoce como parva antioqueña a ciertos productos o recetas de panificación elaborados por nosotros los paisas, gente de arranque y emprendimiento, que han llevado los mejores sabores dulces, salados y agridulces, de nuestra dieta diaria, a otros tantos paladares y familias en todo el mundo, cuyo nombre caracteristico es 

Luego de la llegada de los españoles por tierras peruanas y con ellos el cerdo, la res, la gallina, el idioma, sus técnicas culinarias, algunas enfermedades y uno de los productos más importantes para la alimentación humana, el trigo. Y ya después de todo este modernismo, para el hombre nativo y todas esas tutorías del hombre blanco, pienso, que la enseñanza más importante fue compartir su gastronomía, y poco a poco irla adaptandole a nuestros paladares, productos y cultura

Antes de conocerse como parvero, se diferenciaban las profesiones en. PANADERO: relacionado con la innovación alimenticia del siglo XVI  enviada desde España para elaboración y venta de pan de trigo. y PASTELERO: El que elabora y vende productos españoles como las empanadas, los bizcochos y los bizcochuelos.

Si bien no son productos autóctonos. la apropiación y adaptación de estas recetas han despertado un auge, que por décadas, ha sido el anfitrión de varias reuniones, algos o antojos matutinos en los hogares antioqueños, convirtiendollo en un producto tipico antioqueño. resumiendo en lo que dice uno de los libros que más me gusta, mantel de cuadros, escrito por el maestro Julián Estrada

ORGULLO NACIONAL.

El menú parvero varia, según el tipo, ya sea:

PARVA SALADA.

con productos como el esponjoso pan con queso, en sus varios tamaños, pan trenza, pan crema, pan agridulce, pan perro o salchicha, recetas con bases de queso costeño como los son los buñuelos. Agregando almidón de yuca se obtiene el pan de queso y el pan de bono, añadiendo harina de maíz, leche en polvo y cuajada, se pueden sacar panes campesinos o panes de maíz y otros más en su defecto. Perfectos acompañamientos, de un chocolate caliente, tinto o lo más habitual un periquito que es básicamente un café con leche.

PARVA DULCE.

empezando con un amen por estos productos y siendo yo poco religioso, dulces productos como el churro de ariquipe, roscón de guayaba, empanadas de queso y ariquipe, productos de galletería, tales como la galleta ajedrezada, galleta de mantequilla y panaderitos, recetas hojaldradas como los chicharrones de guayaba, deleitantes encarcelados y apetecibles mil hojas, además de la bizcochería con sus tortas envinadas y dulces maría luisas, que ya sea con un vaso de leche fría o un buen vasado de avena caleña para maridar, hacen de un algo o vianda una experiencia de placer puro.

Gracias a todas estas recetas de parva antioqueña , se conocen en parte, a los paisas en el mundo, pero estas palabras van en honor a todos esos hombres y mujeres llenos de sabiduría y humildad, y que además de ejercer una de las profesiones más antiguas y bellas en la historia, son las personas que muy temprano en la madrugada antes de que el gallo cante, están mojando y voleando ese moje que máximo a las 6 de la mañana, apilado esta, en las vitrinas para alimentar los hogares de mi bella ciudad Medellín.

Gracias les doy señores parveros, no solo por los deliciosos productos que nos brindan si no por las inolvidables experiencias adquiridas en algún establecimiento panificador en el que trabaje, gracias por su humildad, gracias por querer lo que hacen y por hacerlo por nosotros, gracias maestro Dorian por todos esos conocimientos de la parva que en algún momento me transmitió, ya que fue gracias al maestro! Que aprendí que era la verdadera parva antioqueña

LA VERDADERA AREPA DE ARRIERO

AREPA ARRIERA UNA DELICIA EN PELIGRO

La típica arepa arriera, una receta que de la que no hace poco me vengo a enterar, expresa el provecho que se le ha dado al maíz.

Cambios drásticos ha tenido esta receta paisa, que tiene memoria de la época arriera, los mismos montañeros que le sacaban provecho a todo lo que de alimento se tratase. Cuenta la antigua receta que la preparación de la arepa arriera, partía con una base de grasa vacuna un poco de sal y maíz, que cada día se parece menos poniéndola en peligro de olvido.

Lo que ahora se ve, es una mezcla ilimitada de carnes sobre la arepa, y no digo este mal, simplemente hay que llamar las cosas por su nombre, y las recetas clásicas se respetan desde la base, el resto son fusiones, y los encabezados dicen “VENGA Y PRUEBE LA AUTENTICA AREPA DE ARRIERO”

Más conciencia a los cocineros de esta generación, debemos plasmar las recetas con total tipicidad, y no digo que dejen de hacer las arepas rellenas que en lo personal amo, o las arepas con todo que tan populares son, total nadie aria caso, es un negocio muy rentable. Pero si van a hacer arepa de arriero, vendan lo que en realidad es una arepa de arriero.

Implementos

Para preparar esta receta va a necesitar un cuenco amplio y una máquina de moler, pues esta es necesaria para que los ingredientes se ablanden, adhieran fácil y tengan la textura que se necesita.

INGREDIENTES DE LA AREPA DE ARRIERO

500 gr. Maíz trillado

500 gr. Grasa de res o cerdo

2000 ml. Agua

sal opcional

PREPARACIÓN AREPA DE ARRIERO

En una sartén se ponen la grasa picada a fuego medio, agregar un chorrito de agua para que la manteca salga más rápido.

En otra olla con toda el agua se pone a cocinar el maíz a fuego fuerte procurando revolver un poco para que no se pegue el maíz.

Luego de que el maíz ablande y enfrié, recomiendo no sacarlo de agua si no al momento de molerlo, o sea que hay que dejarlo enfriar completo.

Se pasa por la máquina de moler junto con los gorditos ya desmantecados, y se amasa hasta que esté todo muy compacto.

Luego se proceden a armar ojala practicando un repulgue o, entre la arepa este mas artesanal mejor sabor tendrá, así que procure hacerle la forma con la mano.

Para terminar se llevan a un asador a fuego bajo y se le voltea constante mente hasta que la costra este crocante y este firme.

 lo que tiene como nombre el repulgue, actividad que hacen nuestras abuelas campesinas desde hace ya muchas generaciones atrás,darle la forma con las manos y los dedos.  levantándose temprano en la mañana a montar el maíz, poniendo al más jovencito y más alentado a moler, para así ella armar y tener con quien conversar, gracias a la vida yo tuve la dicha de una abuela campesina y es en honor a ella que escribo esta receta, porque son esas arepitas que no se volverán a saborear, maría Gabriela Gómez 1940- 2007