CAZA. Sangre, sudor y cultura, la otra parte del sacrificio.

Caza, una actividad que desde milenios atrás ha sido el sustento de proteína animal para el hombre, fortaleciendo no solo su proceso evolutivo también su cultura y progreso social.

Gracias a la caza el ser humano, que antes de que se desarrollaran las técnicas y actividades, se dedicaba únicamente al trabajo agricultor haciendo de su dieta netamente vegetariana, pero gracias a la proteína animal, el hombre empezó a tener cambios físicos y neuronales como el crecimiento de los caninos y el cerebro.

La actividad de caza llevaba el compromiso de la comunidad por la recolección de alimento, el trabajo siempre se hacía en equipo y de una manera organizada, pues para aquellos tiempos casos como los de cazar mamuts asustándoles y guiándoles a caer a un precipicio, fortalecía los lazos familiares y la supervivencia del grupo.

En pleno siglo XXI la caza no es una actividad muy común, ya el hombre tiene sistemas de sustento de proteína animal, la domesticación de especies dio nacimiento a grandes ganaderos, piscicultores, avicultores y demás personas que trabajan con la explotación animal, que partiendo de dos puntos de vista hacen un bien y un daño colateral a todo ser vivo.

Productos y subproductos para un bien común, como leche, quesos y demás. de los que sus alimentos hacen parte de una gran mayoría de las culturas del mundo, facilitan la alimentación humana, proveen trabajo, son un muy buen aporte a la economía de un país.

Por otro lado, el trabajo ganadero, mantiene animales en encierro y completo estrés, siendo usados como maquinas, llevadas a estilos de vida para nada dignos, grandes masacres y el sufrimiento de un animal que nunca supo que fue ser libre.

La caza, o mejor dicho el cazar consiente, pensar en un control, tener una necesidad, respetar el medio ambiente y la fauna que rodea es lo primero a tener en cuenta, siempre en mente que no se sale a cazar por deporte, negocio ni ocio, debe haber una necesidad alimentaria, no es causa de matar más de dos animales.

En la cultura amazonense, pueblos ticuna, bora, okaina,  han llevado las actividades de casería desde su existencia, tienen su conexión con la naturaleza y respetan a la madre tierra, una actividad acompañada de sudor y sangre, no es nada fácil encontrar animales al ingreso al mato groso, es necesario caminar largas horas, buscar puntos estratégicos donde encontrar animales, trasnocho, cansancio, hambre y mucho sacrificio.

La sangre derramada por un animal nunca va a ser en vano si es para la alimentación de otro ser viviente, simple cadena alimenticia, un jaguar no va a dejar de casar una boruga porque está en peligro,  el solo busca alimentarse y sobrevivir,

Es muy fácil y sin calidad ofensiva hacia la comunidad animalista, criticar, ofender, cuestionar y condenar la actividad de caza,  algunos con doble moral, y muy felices consumiendo pollo, pescado, unos pocos carnes rojas o de cerdo, siendo en todos estos casos animales que no tuvieron un solo momento de felicidad, donde su sacrificio es una cadena de sufrimiento y baños de sangre, pero señalar con el dedo a todo aquel que busca su alimento en la selva, personas que van ya sea con cerbatana, flecha, lanza o escopeta, a la espera de que le quiera dar la pacha mama, haciendo un tiro de gracia e intentando capturar o sacrificar un ejemplar sano y maduro, que tuvo toda su vida en libertad, quizá completo su etapa reproductiva y nunca paso bajo momentos de estrés y más aun siendo un solo animal para una familia de 12,  no 200 hatos de ganado para saciar la gula de unos cientos.

Enfrentamientos con grandes animales, grandes peligros por supervivencia, especies como la danta, animales con más de 270 kilogramos, que usan sus pesados cuerpos para defenderse, bastante peligrosos, que con sus patas pueden destrozar fácilmente cualquier parte del cuerpo humano,

Casos como los de los cerrillos o puercos de monte, esta especie tiene la facultad de usar sus grande y desgarradores colmillos, peso e impulso quedando casi como un cañón, animales temidos hasta por el jaguar, que está en la cima de la cadena alimenticia de la selva amazónica, habiendo casos en los que el cazador termina siendo cazado irónicamente por un marrano.

La caza de caimanes, animales de 3 metros, blancos o negros no hay diferencia ambos tienen mandíbulas voraces,  y el cazador en una canoa que apenas puede con su peso, es mirar a la muerte a los ojos y es en este punto donde nace una pregunta, quien hace mejor, el que compra animales muertos sin tener la necesidad de esforzarse o quien arriesga su vida en frente de otra especie que probablemente también tenga intenciones de comer, buscando alimentarse y sobrevivir?

Algo mas es afirmar que en ocasiones es necesaria la actividad de casería, hay animales de rastrojo, como borugas, guaras, armadillos, chuchas, dantas, los mismos que se alimentas de frutas, tubérculos y vegetales, un mal muy común en las chagras, razón por la que es necesario cazarles.

A mi libre opinión es una actividad admirable, requiere conocimiento, fuerza y entrega, sudor y sangre, sacrificio, no es un trabajo en nada fácil, por eso les digo a mis amigos pre juiciosos, el juzgar es muy sencillo, y más cuando nunca se han tenido necesidades y menos experiencias con una cultura  con todo el peso de la palabra, parte de su base alimenticia, así que con todo respeto, antes de condenar a malas palabras ciertas imágenes que si,  en ocasiones pueden ser fuertes, pero normales para un local, pero primero es muy importante documentarse e indagar sobre las razones y necesidades que tengan las personas, ya saben, no todos nacen en cuna de oro, y si para vivir bien se necesita la caza, sea bendecido todo aquel animalito que pueda ser parte de una exquisita receta.

El Asaí. El fruto del bienestar.

Asaí un fruto, una maravilles de tierra tropical, siendo claro, del amazonas colombiano en límites con Brasil y Perú, una palma que mide aproximadamente ocho metros de altura. Por setenta centímetros de grosor, Alcanzando su mayor madurez. la pepa por lo regular es verde cuando está en su etapa de crecimiento, morados casi y negros cuando alcanzan su completo desarrollo,

 se consume solo cuando esta negra, me explica Carlitos, un señor de poca edad, que ha aprendido de la selva toda su vida, es guía de selva y aventura y su trabajo implica conocer de alimento silvestre, difícil no confiar en su criterio,

“Con un racimo salen aproximadamente de 7 a 10 litro de bebida, más que todo se usa en parte brasilera del amazonas, como leticianos colombianos o brasileros más que todo en los brasileros” dicen palabras textuales,

Es un jugo muy sabroso, debe consumirse bajo temperatura controlada, es mejor tomarlo fresco o refrigerado, de esta forma se evita, que el asaí se amargue, rico con fariña o tapioca, con o sin azúcar,

Es un alimento con muchos antioxidantes, entre sus propiedades se conoce que tiene altos contenidos de vitamina c, calcio, hierro, potasio, recalca Carlos Diaz “entre sus propiedades esta. el alto aporte de  alientos, vitaminas, ánimos, fuerza”, de preferencia ser un árbol silvestre, los replantados no adquieren la misma calidad.

siendo el parcero indígena Ticuna, cuenta su consumo desde mucho antes a los siete años y nos comenta sobre cómo se consume, como jugo al almuerzo, con carne y fariña, es un menú completo, a la cena el asaí con fariña y calabresa, normalmente en el lado brasilero, en la parte de Colombia, es pescado asaí y fariña.

Todo es más bueno con la bendita fariña.

Su proceso de elaboración es. Bajar los racimos con ayuda de pretinas, una herramienta útil para el escalar la larga palma, Desgranar  y ponerle en una olla grande, poner a calentar el agua y sin estar muy caliente, estando más bien tibia, para evitar que se pasme, en el agua 15 minutos, empezar a machacar con un mazo, en la misma olla o en otro recipiente de a pocos, después de machacarle empezar a agregarle agua y seguirlo machacando, ir tamizando poco a poco, y agregarle el líquido necesario, fijarse que no tenga mucho carozo o afrecho, y tamizarlo las veces necesarias, después de colarse esta listo para consumirse, ojala frió o al instante para que le quede rico, una bebida lista y benéfica para nuestro cuerpo.

Como cocinero pienso en el poco uso que se le da a este fruto en el interior del país, sabiéndose que el clima lo permite y se da, solo que no de la manera más conveniente, extraer el palmito es una buena idea, y también es saludable, pero desperdiciar la flor de esta planta es un delito, y mas aun cuando se vende a países extranjeros y se olvida del provecho de nuestra gente.

En Brasil el consumo de asaí es impresionante, y su exportación de igual manera, dar trabajo al indígena y aprovechar nuestra tierra es lo mas inteligente que se pueda hacer, no solo por el rico sabor que este fruto nos da, ni tampoco por las propiedades que el mismo posee, si no mas bien por pertenencia, y propiedad de identidad, el indígena colombiano lo consume, el base de su cultura, ¿porque no lo pueden consumir y promocionar  en nuestras ciudades ?

consumir asaí y otros productos regionales

Esta problemática no pasa solo con el asaí, con muchos otros productos como la tapioca, casabe, fariña, copoazu, macambo, aguaje, y otros productos amazónicos, que sin duda alguna pienso que le daría un toque mas propio a la comida colombiana, ya estoy harto de que le vendan a las personas el viaje al amazonas prometiendo comer pirarucu y mojojoi, son palabras echas con materia fecal, el hombre leticiano no come pirarucu, ninguno lo hace, no es un plato típico siquiera, de lo contrario es un pez en peligro de extinción, para los nativos un beneno, carne maluca por ser animales viejos reyes del rio, que no se deberían pescar.

Tras estas palabras los invito, adéntrense un poco mas en la cultura amazónica, todos los cocineros colegas y amigos míos, indaguemos sobre lo que nos están vendiendo, un plato de pirarucu de 150000$ que a la final no se consume regionalmente, o un litro de asaí que por caro valdrá 5000$ y que tiene todas las propiedades benéficas para tu cuerpo, el sabor no esta en lo mas extravagante, grande y exótico o en este caso comercial, lo tipico esta en lo que día a día se consume y los locales no dejan de comer, ese es el verdadero sabor, un sabor que esta claramente en uno de los productos mas benéficos EL ASAÍ

La Mejor De Las Culturas

mercado del puerto en leticia

LA MEJOR DE LAS CULTURAS

Reciente mi llegada a Leticia, agradezco, un sueño logrado, conocer la mejor de las culturas, tanta diversidad racial, religiosa y culinaria, largo fue el trayecto, y cortas se quedan las palabras, para poder describir la satisfacción espiritual y la belleza de la región.

La mejor de las culturas es el sitio donde se comparten varias lenguas, las cuales desde italiana, francesa, española, portuguesa, inglesa, tikuna, yucuna, cocama, miraña, okaina, bora, huitoto, mejor dicho n+ pode, es decir de todo.

A más culturas más variedad alimenticia y esta una de las razones por las cuales Leticia, ubicada en el trapecio sur colombiano, y sus tres fronteras unidas, muestran sus preparaciones y productos más usados a todos esos turistas que buscan un poco de calma, conocimiento y vida realmente natural.

Productos como el copoazu, chontaduro, variedades de lulo y ajíes, azaì, moringa, uva caimarona, embutidos como la calabresa, comidas rápidas como el beiju, una forma deliciosa de usar el almidón de la yuca para hacer tortillas, que seguidamente tendrán una farsa, ya sea de carne, pollo, pescado o vegetales, cumpliendo con una demanda gastronómica que día a día intenta estar en constante aumento al igual que sus turistas y la economía de esta bella región.

Culturalmente el ecoturismo en Leticia podría ser una de las bases de su economía, pero como no todo puede ser color de rosa y lamentablemente, en un paraíso natural, donde la bi productos alimenticios tienen unos precios absurdos, por lo que me pregunto. ¿Por qué, la gran mayoría de los insumos de la canasta familiar es manejada por el monopolio del interior del país?

odiversidad y la tierra fértil abundan, los

Siempre lo he dicho y lo seguiré diciendo, hay que apoyar la mano agricultora, y más en esta localidad, donde el ochenta por ciento de la población es indígena y más de la mitad trabaja la tierra para subsistir y mantener a sus familias, cosa que se dificulta gracias a la mano del hombre blanco como siempre, buscando comprar barato y vender por mucho más caro.

copoazu

la mejor de las culturas

Volviendo al tema de las maravillas locales, le invito a usted querido lector, venga y conozca estos paisajes paradisiacos, le aconsejo acercarse y conversar con el nativo de esta región, date cuenta de la ayuda que le puedes brindar no solo con turistear, si no con el intercambio y trueque cultural, Leticia no necesita personas adineradas, necesita personas con corazón.

Que tan delicioso es poder saborear un fruto sin químicos, alimentos que no tienen ni el más mínimo porcentaje de transgénicos, sienta esos sabores a lo natural, respire aire puro, tómese un juguito de azaì, diríjase al puerto a ver la llegada de la canoas cargadas con provisiones a un cien por ciento indígenas.

En nombre de todos los leticianos, ayúdenos a promover esta gastronomía, que en parte es propia de todos los colombianos, recetas, productos y técnicas, que sin más pueden elevar la riqueza gastronómica de un país que se quedó pasmado, observando morbosos programas de cocina, donde el protagonista es el supuesto chef exigente y descriteriado pero no la receta, es precisamente por esto que no se es potencia gastronómica, al darle más protagonismo al consumismo televisivo que a la propia esencia y sabor colombiano.

Paremos de pensar en ser grandes cocineros y enfoquémonos en mostrar anonadadores platos, el exotismo regional leticiano, tiene con qué mostrar al mundo la raíz de la cocina colombiana, aquí no hay ceviche peruano, ni tostadas francesas, en este sitio todo sabe a gloria y el fomentarle nos ara lograr cosas inimaginables a futuro, con humildad y sacrificio es posible, solo se necesita aportar ese grano de arena, o mejor dicho, probar y obsequiar el sabor de la mejor de las culturas.

TRANSICIONES DE UN COCINERO

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SIGNIFICADO DEL CUCHILLO

CUCHILLO

utilidad del cuchillo

cuchillo con este se puede medir en parte, la destreza de un cocinero, es por eso que los laboriosos de arte del comer, hacen de su herramienta de trabajo, su cuchillo. Un aliado, su pareja sentimental, mejor amigo, alma gemela, el mantenerlo en las mejores condiciones es fundamental, su filo asentado y con un corte perfecto, es igual a mantenerte a ti mismo joven y bello, es un cuidado matutino, algo que se debe hacer todos los días.

Más que un dicho es una realidad, para el trabajador culinario. Es el peligro de un cuchillo sin filo, causal de accidentes, traedor de desdichas y alimentos lastimados, no hay ninguna excusa para no amellar tu cuchillo, en toda cocina existen implementos u opciones para asentar. Chairas,  otros cuchillos, platos, piedras, lijas o hasta con el mismo mesón.

Aprender a picotear rápido y usar tu cuchillo como lo hacen los grandes chefs en todas las cocinas, no es algo que se domine de la noche a la mañana, puesto que hay factores que dominan la situación, entre estos una correcta posición de las manos y seguras, hasta, manejar un ritmo adecuado y seguro, que terminara por convertirse en un movimiento mecánico, adaptado a tu cuerpo, entorno, estado mental y situación de presión a la que te estés sometiendo.

Decenas de cortadas, pinchazos y hasta tajadas ocasionadas por el cuchillo, se verán en lo corrido de tu carrera por adquirir experiencia y habilidad en una cocina, pero cada uno de estos incidentes, los mismo que llenando de valor ético para el que cocina, en las que con fraternales conversaciones gremiales suelen salir a relucir esas cicatrices de guerra, un honor para el soldado del comer.

Una de las posiciones más comunes, para usar la mano guía es la forma de araña, que consiste en esconder las puntas de los dedos hacia adentro teniendo total cuidado de tener lo menos visible el dedo pulgar y hacer del espacio entre las articulaciones un lugar donde apoyar la hoja del cuchillo.

Los movimientos del cuchillo dependen de la comodidad y en algunos casos el producto a trabajar, pivoteo, caída libre, sesgado. Son unas de las formas de uso, pero la agilidad, eficiencia y utilidad va siempre en el cocinero, una de las maneras más sencillas de aprender a hacerlo es picando cebolla, y cual vegetal te encuentres o si buscas algo de economía, entrenar sobre una pequeña pila de harina ayuda a la motricidad.

Más que confianza un cuchillo debe respetarse, no se puede olvidar, que no es solo nuestra herramienta de trabajo, también es un arma blanca y cuando esta buen estado, cualquier toque en mala posición, se convertirá en sangre, es por eso, que no se corre, juega, tira, abandona en el pozuelo ni se camina con el fuera de una funda o alejado del cuerpo.

Cuidar y darle un uso adecuado también es algo a tener en cuenta, y no quiero decir que se deban de abstener de picar productos ácidos que bajan el filo como el, tomate, cebolla o limón, de lo contrario es bueno darle uso a la herramienta, para eso se hizo. Pero un constante asentado no le sobra.

Algo que me saca de mis cabales, es un uso inadecuado, poner tú cuchillo en las llamas, picar hielo, no usar tabla, lavar en exceso, aplicar corrosivos o destapar latas, graves pecados cometidos en muchas ocasiones por aprendices que aún no saben el valor de los utensilios y herramientas de trabajo.

Cuando estuve trabajando en Perú tuve la fortuna de conocer excelentes cocineros de todo el mundo, pero enlazar una amistad con un cocinero argentino es algo que le recomiendo a todo el mundo, además de ser unas personas confiables y talentosas, su lado moral se ve reflejado cuando se les habla de cocina y de su cuchillo.

Gracias amigo argentino, gracias Maximiliano del campo, gran cocinero y maestro, no por haberme enseñado de la mejor carne, si no por esos consejos de cocinero a cocinero, de trabajar con humildad y mostrarme el verdadero significado del cuchillo.